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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fagotto di crespella con carciofo spinoso sardo D.O.P

Crèpes, crespelle

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-Fagotto di crespella con carciofo spinoso sardo

Dosi per: 10

10 n° crespelle
500 gr carciofo spinoso sardo
400 gr besciamella (di media consistenza)
10 gr aglio
100 gr pancetta (tostata e cutterizzata)
100 ml olio evo
200 gr burro
100 gr salsa di broccoli
200 gr salsa al pecorino sardo
30 ml vermentino
5 gr pepe

Regione: Sardegna

Esecuzione:

pulire e sfogliare i carciofi fino alle foglie morbide.
Tagliare i carciofi a fettine sottili e spadellare con olio e aglio.
Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare il tutto, cuocere per 5min. con un pò di acqua.
Frullare una parte dei carciofi con la besciamella e creare una crema ai carciofi.
Aromatizzare la crema ai carciofi con i restanti carciofi interi, con solo 100 ml di salsa al pecorino, pepe e pancetta.
Farcire le crespelle con la crema.
Chiudere le crespelle a fagotto.
Imburrare una pirofila ed adagiare i fagotti.
Mettere su ogni fagotto un riccio di burro e d infornare a 180°C per 10min.
Disporre i fagotti nei piatti, servire con virgole di salsa al pecorino e broccolo.

Vino abbinato:

Cantina Aru: vino rosè Pan di Zucchero

Note:

Il carciofo spinoso di Sardegna è una specie botanica tipica di questa meravigliosa regione, le cui notizie risalgono ai primi del Novecento. Le sue peculiarità fisiche, chimiche e organolettiche hanno portato al riconoscimento del marchio DOP avvenuto nel 2011 ed alla successiva nascita di un Consorzio ad esso dedicato l'anno seguente. In particolare, la zona di coltivazione e preparazione al commercio deve limitarsi alle province dell'Ogliastra, di Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Sassari e Olbia - Tempio; sul sito del consorzio e nel disciplinare legato al marchio sono inoltre precisati i comuni di queste aree in cui può avvenire il ciclo di produzione.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/