Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli

Coniglio, selvaggina

-Coniglio alla ligure con crema e polvere di piselli

Dosi per: 10

3 kg coniglio "2 n° conigli tagliati a pezzi"
gr 40 cipolle
100 gr sedano
100 gr olive taggiasche
1 l brodo
200 ml vino rosso
50 gr pinoli
30 gr gherigli di noci
2 n° alloro foglie
1 n° ramoscello di timo
250 ml olio evo
400 gr crema di piselli
100 gr di polvere di piselli

Regione: Liguria

Esecuzione:

spurgare i pezzi di coniglio in acqua e aceto o limone per circa 1ora.
Tagliare la cipolla a julienne e la costa di sedano a pezzettoni.
Fare appassire in una casseruola con abbondante olio la cipolla e sedano.
Aggiungere i pezzi di coniglio, e lasciare rosolare con alloro e timo.
Quando è ben rosolato bagnare con vino.
Dopo che evapora il vino, aggiungere le olive, pinoli, noci e qualche mestolo di brodo.
Lasciare cuocere per circa 1ora aggiungendo qualche mestolo di brodo durante la cottura.
Servire il coniglio con crema di piselli e polvere di piselli.

Vino abbinato:

Cantina Aru: rosè Pan di Zucchero

Note:

Un secondo piatto, celebrato da Sorrentino nel suo film premio Oscar "La Grande bellezza", dove durante una cena il cardinal Bellucci svela nei minimi dettagli la preparazione di questa ricetta. I profumi, i colori della Liguria, della sua storia sono raccolti in questa pietanza che fotografa una tradizione dal sapore antico ma anche contemporaneo. Le origini sono legate all'entroterra tra il savonese e l'imperiese, dove l'allevamento dei conigli è diffuso sin dall'antichità: in questo limbo di ponente si crea l'accostamento unico tra la carne dolce del coniglio e il lieve amarognolo delle olive taggiasche, tra l'aroma dominante delle spezie e il gusto delicato dei pinoli, il tutto baciato dal Rossese di Dolceacqua.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/