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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Tegoline di Panettone con Arancio Caramellato e Zabaione

Creme, dolci al cucchiaio

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-Tegoline di Panettone Tostato con Arancio Caramellato e Zabaione

Dosi per: 4

8 Quadratini di Panettone di 2 cm di spessore
50 gr. Di Zucchero per lo Zabaione
100 gr. Di Zucchero per il Caramello
2 Arance
2 Tuorli
1 dl Marsala
4 ciuffi di Menta

Esecuzione:

Tostare nel forno a 180° il panettone per 5 minuti. Con una parte della buccia delle arance fare una finissima julienne, sbollentarla in acqua per 20 secondi. Freddarla e asciugarla. Sbucciare le arance e tagliarle a fette di spessore di un centimetro. Per rendere questo dessert più natalizio ho intagliato le fettine di arance a forma di stella. Fare il caramello mettendo a bollire in un padellino lo zucchero con un mezzo bicchiere scarso di acqua. Quando raggiunge il colore di marroncino chiaro, bloccare la cottura con un ulteriore mezzo bicchiere scarso di acqua. Adagiarvi dentro sia la julienne di buccia che le fette di arance girandole di tanto in tanto. Per lo zabaione miscelare i rossi d,uovo, lo zucchero e il Marsala in una ciotola di acciaio, montare il tutto a bagnomaria facendo attenzione che l'acqua non tocchi la ciotola e che non superi la temperatura di 80°. Quando è tutto pronto componete il piatto. Per mantenere in piedi le Tegoline di Panettone mi sono aiutato facendo due rosette di crema pasticcera alla base del piatto. Guarnire con la menta e servire.