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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregula castagne e zafferano con anguilla affumicata del Sulcis

Pastasciutte

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-Fregola castagne e zafferano con anguilla affumicata del Sulcis

Dosi per: 10

800 gr fregula media
400 gr castagne "precotte"
3 gr zafferano
2 l brodo vegetale
80 ml olio evo
300 gr anguilla affumicata del sulcis
50 gr pomodoro disidratato
5 gr pepe misto

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Tostare la fregola e brillare.
Aggiungere brodo nella fregola (procedura del risotto)
Tagliare le castagne a pezzettoni e spadellare con olio.
A fine cottura aggiungere lo zafferano nella fregola e le castagne.
Lasciare cuocere per 5 min.
Lasciare riposare la fregola per qualche minuto a fiamma spenta.
Scaloppare l'anguilla affumicata.
Impiattare la fregola, aggiungere il pomodoro disidratato, l'anguilla ed una spruzzatina di pepe misto.

Vino abbinato:

Cantina ARU: vino Perdario

Note:

Un piatto tutto autunnale, che nella sua semplicità abbina i sapori sardi. E' erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.
Una della aziende che si attiene rigorosamente al processo di lavorazione in sardegna e l'azienda Sud Ovest Bottarga sito ad Iglesias.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/