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Le Ricette di Francesco Cicala - Chef

Francesco Cicala

Riso, asparagi e porcini

Riso

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Riso, asparagi e porcini

Dosi per: 4

Riso Baldo 320 gr
Funghi porcini freschi 200 gr
Asparagi freschi 200 gr
Brodo Vegetale 850 ml
sponsale: 60 gr
aglio 1 spicchio
Sale Q.B
Pepe Q.B
formaggio semi stagionato Pallone di Gravina
olio evo 125 ml
moscato di Trani 30 ml

Regione: Puglia

Esecuzione:

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia degli asparagi: tagliate la parte finale del gambo, pelateli e lavateli con acqua corrente. Poi asciugateli e tagliateli a pezzetti lasciando le punte da parte.

Passate poi alla pulizia dei funghi porcini. Pulirli accuratamente del terriccio con un pennello morbido di setola e tagliarli a cubetti.

Procedere con cottura separata, degli asparagi con olio, i funghi con uno spicchio di aglio e poi sfumato con moscato di Trani a fiamma alta e cottura veloce per 5 - 6 minuti.
Versate in una pentola calda il riso facendolo brillare senza grassi, aggiungere il brodo vegetale a copertura e lasciarlo andare a metá cottura amalgamandolo in continuazione. Aggiungere la sponsale tagliata a rondella maturata in olio evo e continuare la cottura. Poco prima di spegnere la fiamma aggiungere i funghi porcini, gli asparagi e il formaggio pallone precedentemente grattugiato grossolanamente e mantecare a fuoco spento per gli ultimi minuti. Regolare di sale e pepe.
Impiattare decorando con le punte di asparagi saltate appena, un pomodorino candito ed una croce di olio evo.

Vino abbinato:

Candelaro vino bianco di San Severo in provincia di Foggia , blend paritario di Chardonnay e Sauvignon blanc.

Note:

Il riso Baldo è una varietà di riso superfino italiano introdotta nel 1977, derivato dall'incrocio dell'Arborio con Stirpe 136 e prevalentemente coltivato nel Vercellese, Novarese e Pavese.
La cipolla maturata:
Si prepara la cipolla che, si presume, ci occorrerà nei seguenti 7-10 giorni, tagliandola a dadini.
Si mette la cipolla in un recipiente adatto al microonde e la si copre d'olio d'oliva.
Si mette in microonde alla massima potenza sino a che la cipolla bolle vigorosamente.
Finito!
Il composto ottenuto lo si travasa in comodi barattoli e si conserva in frigorifero fino a 10 giorni.

La cipolla maturata si sarà ammorbidita ed avrà ceduto i suoi aromi all'olio.
Il composto ottenuto é pastorizzato e quindi si conserva a lungo.
La stessa identica operazione si può effettuare con scalogno, aglio e porro e sponsale.