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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Terrina di Salmone Affumicato e Sogliole al Pepe Rosa con Petali di Fiori e Citronette di Sedani

Antipasti freddi e salatini

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-Terrina di Salmone e Sogliole al Pepe Rosa con Petali e Citronette ai Sedani

Dosi per: 8

12 belle fette di salmone affumicato
800 gr. di filetti di sogliola
20 gr. di pepe rosa
2 dl. panna
4 fogli di colla di pesce
Burro q.b.
Sale q.b.
16 fiori edibili
200 gr. di cuori di sedano
2 dl. di olio di oliva ex. v.
Il succo di ½ limone

Ricette Originale

Esecuzione:

Foderare un piccolo stampo da terrina imburrato con il salmone affumicato e posarlo in frigo.
Bollire la panna incorporarvici la colla di pesce dopo averla fatta ammorbidire in acqua fredda.
Far freddare il composto e unirlo alle sogliole dopo averle tagliuzzate.
Frullare il tutto e passare al setaccio.
Amalgamare l'impasto con il pepe rosa e il sale e farcire lo stampo con il salmone, coprirlo e cuocerlo in forno a vapore per circa 45 min.

Per la citronette è sufficiente frullare il sedano tagliuzzato, l'olio ex. v. di oliva, un pizzico di sale ed il succo di limone.
Filtrare con un passino e farla riposare in frigo.

Tagliare la terrina a fette dopo averla fatta freddare, comporre il piatto con la terrina al centro, la citronette intorno dopo averla agitata e guarnire con i petali dei fiori dopo averli lavati e asciugati al momento.

Note:

Ricetta dall'Archivio di Lavoro Svolto all'Albergo Quirinale di Roma nel 2002