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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Mazzancolle al Vapore su Radicchio e Champignon con Citronette al Porto

Antipasti freddi e salatini

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-Mazzancolle al Vapore con Radicchio Champignon e Citronette al Porto

Dosi per: 4

16 Mazzancolle
8 belle foglie di radicchio di chioggia
6 funghi acerbi medi
il succo di 1 limone
2 dl. di olio di oliva ex. v.
½ dl. di porto secco
sale e pepe bianco q.b.
foglie di prezzemolo per guarnizione

Ricette Originale

Esecuzione:

Staccare la testa alle mazzancolle e sgusciarle lasciandogli la coda.
Inciderle fino a metà del corpo ed eliminare il cordone di sabbia del dorsale.
Tagliare le teste a punta accorciandole (serviranno per guarnizione).
Cuocere sia i corpi che le teste a vapore.
Montare in un frullatore l'olio di oliva con il succo di limone, sale e pepe utilizzarne la metà per condire il pesce e farlo macerare per dodici ore.
Nella restante citronette incorporarvi il porto.
Privare della parte bianca il radicchio e tagliarlo a julienne.
Pulire, lavare e sbucciare i funghi, tagliarli a listarelle fine.
Disporre nel piatto i funghi intorno, il radicchio al centro, le mazzancolle sopra, condire con la citronette al porto, guarnire con le foglie di prezzemolo e le teste.

Note:

Ricetta dall'Archivio di Lavoro Svolto all'Albergo Quirinale di Roma nel 2002