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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Tiramisù

Torte gelato

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-Tiramisù

Dosi per: 10

Pasta bisquit:
120 gr. di albumi (6 uova)
120 gr. di tuorli (6 uova)
150 gr. zucchero
150 gr. farina
50 gr. zucchero a velo

Crema al mascarpone:
metodo 1:
500 gr. mascarpone
150 gr. zucchero
200 gr. uova (4 uova)
a piacere 300 gr. panna montata
metodo 2:
500 gr. mascarpone
350 gr pâte à bombe
a piacere 300 gr panna montata

Per la bagna:
500 ml. caffè lungo corretto al marsala

Per decorare:
50 gr cacao amaro

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per il bisquit:
Montare i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere la farina e l'albume montato a neve.
Stendere in una teglia con carta da forno.
Cospargere di zucchero a velo ed infornare a 210°C.

Per la crema a mascarpone:
metodo 1:
Montare i tuorli con lo zucchero ed unire il mascarpone poco alla volta continuando a montare ed infine unire i bianchi d'uovo già montati a neve facendo attenzione a non smontare il tutto.
metodo 2:
Incorporare il mascarpone alla pasta bomba.

Assemblaggio:
Confezionare il dolce in una pirofila alternando i 2 strati di crema a mascarpone con i 2 strati di bisquit bagnato nel caffè aromatizzato.
Spolverizzate con il cacao e mettere in frigo prima di servire.

Vino abbinato:

Cantina ARU: vino Argentaria, giallo paglierino carico e brillante, al naso profumo intenso e persistente che richiama aromi vegetali, floreali e fruttati di polpa bianca come la pesca.

Note:

Un classico dei dolci italiani, nacque a Treviso nel 1970, prendendo spunto da una sorta di zabaione, lo sbatudin. Il tiramisù è un dolce piuttosto recente, e i "padri" sono molti Loly Linguanotto e Giuseppe Maffioli. Il "tiramisù" potremmo chiamarlo anche "tirame sù", visto che il dolce ha un luogo di nascita ben preciso: Treviso. Tutto nacque dallo "sbatudin", dolce povero ed energetico a base di tuorlo d'uovo montato con lo zucchero, destinato soprattutto ai bambini, agli anziani e ai convalescenti. Alla fine degli anni '60, l'attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli pubblica un libro, La cucina trevigiana, in cui descrive l'usanza veneta di consumare lo zabaione assieme alla panna montata e a dei biscotti secchi detti baicoli. Nel 1970 i pasticceri Trevisani, come testimonierà lo stesso Maffioli su Vin Veneto, la rivista da lui fondata "È nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il 'Tiramesù'", che fu proposto per la prima volta nel ristorante Alle Beccherie da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/