Le Ricette di Fabio Armanno - Chef

fabio ChefSoigne

Vialone nano semi integrale con crema di tenerumi, battuto di gambero rosso, caviale e stracciatella

Riso

Dosi per: 4

350 g di Crema di tenerumi
I tenerumi altro non sono che le foglie tenere della pianta delle zucchine, in particolare della cucurbitacea conosciuta con il nome di zucchina serpente: una speciale zucchina stretta, lunga e molto tenera che in Sicilia si mangia prevalentemente lessata.
320 g Vialone nano semi-integrale
Il Vialone Nano Ŕ una varietÓ di riso italiana diffusa soprattutto al nord d'Italia, nel Veneto e nel mantovano. Nasce nel 1937 come incrocio tra due varietÓ, il Vialone e il Nano che deve il suo nome alla limitata altezza della pianta. Fa parte della categoria semi-fino, con il chicco arrotondato e una lunghezza media. Il riso semi-integrale a differenza di quello tradizionale bianco ha un processo di raffinazione pi¨ leggero che permette di non eliminare le proprietÓ nutritive che si trovano esternamente al chicco. Rispetto alla versione bianca, il sapore del Riso Vialone Nano semi-integrale.
CÓ Vecchia
0,800 l Brodo vegetale
Fresco con carote, sedano, porro, cipolla bianca, zucchina, finocchio.
12 Gamberi rossi media grandezza
Vive a circa 700 metri di profonditÓ ove si lascia accarezzare dalle forti correnti marine che lo rendono puro. L'elevata evaporazione del Mar Mediterraneo lo arricchisce di sali minerali donandogli quel sapore inconfondibile e unico al mondo. Ha un incantevole rosso porpora e un gusto deciso, con delle note leggermente dolci che stimolano i sensi. Una gradevole sensazione di affumicatura alla fine della degustazione ed una carne molto iodata con superlativa densitÓ per un taglio facile e senza sfilacciamenti.
20 g di Caviale
40 g di Stracciatella
La stracciatella di bufala Ŕ un formaggio o latticino preparato con latte bufalino: Ŕ tipicamente realizzato in Italia, nella provincia di Foggia e si Ŕ diffuso in tutto il Meridione. Si tratta di un formaggio fresco, di colore bianco, fatto di panna e pezzi di pasta filata, seguendo le modalitÓ di preparazione della burrata.
q.b. Sale
q.b. Pepe macinato
q.b. Olio evo
q.b. Olio all'aglio
q.b. Foglioline di menta

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Per la crema di tenerumi:
Lavare le foglie accuratamente, immergerli in acqua bollente per circa 1 minuto. Frullare con olio evo e ridurre a crema.

Per il brodo:
In una pentola capiente mettere sedano, carote, cipolla, porro, zucchina, finocchio, aggiungere acqua fredda e mettere sul fuoco e far bollire per circa 45 minuti.

Per il riso:
In una pentola ampia, tostare il riso, aggiungere un pizzico di sale e bagnare con il brodo vegetale. Dopo circa 10 minuti aggiungere la crema di tenerumi. Quando il riso Ŕ cotto togliere dal fuoco e mantecare con olio evo ed olio all'aglio. Aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento:
In un piatto piano mettere al centro il riso, adagiarvi sopra il battuto di gambero preparato in precedenza, la quenelle di caviale, la stracciatella ai lati, le foglioline di menta e finire un giro di olio.

Note:

Piatto estivo innovativo con ingrediente principale la crema di "tenerumi", che altro non sono che le foglie tenere della pianta delle zucchine, in particolare della cucurbitacea conosciuta con il nome di zucchina serpente: una speciale zucchina stretta, lunga e molto tenera che in Sicilia si mangia prevalentemente lessata.



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