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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Burrata alla bottarga con macedonia di pomodori e lupini di terra

Piatti unici

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-Burrata alla bottarga con macedonia di pomodori e lupini di terra

Dosi per: 10

800 gr pomodori da insalata "tagliati a concassè"
100 ml olio evo
5 gr origano fresco o mentuccia
25 gr fior di sale fine
10 n° burrate intere "cad.uno da 200 gr"
50 gr bottarga di muggine macinata
150 gr lupini in salamoia

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Nella bastardella mescolare la concassè di pomodori con olio, sale, origano o mentuccia e lupini decorticati.
Disporre al centro di un piatto fondo la macedonia di pomodori con il sugo rilasciato dai pomodori.
Adagiare la burrata sui pomodori e spolverare la bottarga di muggine.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Sardegna è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Vermentino.

Note:

Viene presentato nel piatto fondo e mangiato con cucchiaio e forchetta, perchè durante il taglio si forma una cremina che entra in connubio con gli altri elementi, sembra una zuppetta fredda. La bottarga è fatta con uova di muggine o anche di tonno se ci spostiamo in Sardegna, è ricavata dall'essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno. Viene prodotto solamente in alcune zone della penisola Italiana: in Sardegna, in Sicilia, in Toscana e in Calabria; un'alimento dal termine arabo buttarikh che significa uova di pesce salate, va consumata rigorosamente a fettine o in polvere. La bottarga è infatti un alimento discretamente costoso, sia per lo specifico processo che si utilizza per ricavarla, sia perché i produttori presenti in Italia sono davvero pochi. Il prezzo della bottarga può variare dai 70 ai 300 euro al chilo. Una della aziende che si attiene rigorosamente al processo di lavorazione in sardegna e l'azienda Sud Ovest Bottarga sito ad Iglesias.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/