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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Insalata di spada con patate e fagiolini, insaporita con bottarga di muggine sarda

Piatti unici

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-Insalata di spada con patate e fagiolini insaporite con bottarga di muggine

Dosi per: 10

1,2 kg pesce spada "tagliato a cubi e cotto a vapore"
800 gr patate "tagliate a cubi e cotte a vapore"
600 gr fagiolini "tagliati a metà e cotti a vapore"
5 gr origano
10 gr zeste di limone grattugiate
100 ml citronette
50 gr bottarga di muggine macinata
10 gr prezzemolo "tritato"

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Insaporire le patate con sale, olio ed origano.
Insaporire i fagiolini con olio e sale.
Insaporire lo spada con citronette.
Disporre nel piatto un fondo di patate, adagiare i fagiolini e mettere al centro i cubi di spada.
Condire con salsa citronette, poco prezzemolo e spruzzata di zeste e bottarga di muggine.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante.
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

La bottarga di muggine o cefalo si produce nello stagno di Cabras, cittadina sarda in provincia di Oristano, è considerata la più pregiata in assoluto. Può costare fino a 250 euro al chilo, si realizza con uova di muggine essiccate all'aria secondo una procedure che sembra risalire ai Fenici.
Prodotto tipico sardo realizzata fin dal 1368 con le uova di muggine (cefalo) essiccate all'aria -mentre in Sicilia usano quelle di tonno-, fino agli anni Cinquanta aveva mantenuto il rango povero di cibo dei pescatori, che si portavano appresso la bottarga quando affrontavano le uscite al largo. Secondo fonti storiche, era già stata scoperta dai fenici, anche se la parola deriverebbe dall'arabo "batarikh" (uova di pesce salate), da cui anche la variante "bottariga".
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/