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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Caciocarbonara con pennette ai 5 cereali

Pastasciutte

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-Caciocarbonara con pennette ai 5cereali

Dosi per: 10

800 gr pennette ai 5 cereali
200 gr pecorino sardo "grattugiato"
5 tuorli
5 gr pepe
40 ml olio evo
80/100 ml acqua di cottura temperature 35°C
50 gr guanciale disidratato ridotto a polvere

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Mettere in cottura le pennette.
Nella bastardella mantecare il formaggio con i tuorli, pepe olio ed acqua di cottura riportata a 35°C.
Quando le penne sono pronte mantecare il tutto a max 35/40°C per circa 8min.
Servire a tavola con una grattugiata di pepe fresco e guanciale disidratato ridotto a polvere.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante.
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Il primo esempio di associazione tra uovo e pasta è nel "Il cuoco galante" del napoletano Vincenzo Corrado,stampato nel 1773, seguito dalla "Cucina teorica-pratica" del conterraneo Ippolito Cavalcanti. In questi due casi l'uovo viene utilizzato unicamente come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta, preparazioni molto lontane, non solo dalla carbonara, ma anche dalla concezione stessa di pastasciutta. A compiere un deciso passo in avanti è invece Francesco Palma, un altro napoletano, che descrive "Il principe dei cuochi" del 1881 i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni. Il lardo o guanciale come condimento per la pasta viene invece registrato dai ricettari solo molto più tardi, la ricetta degli Spaghetti al guancialepubblicata "Il piccolo talismano della felicità" di Ada Boni nel 1949. Purtroppo in nessuna delle ricette è presente l'uovo per cui possono al massimo essere considerate i primi esempi di gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo. Bisogna risalire alla Seconda Guerra mondiale, "quando viene fondata dai Nazifascisti la linea Reinhard, che serve a bloccare l'avanzata degli alleati"dove alcuni militari americani associano la loro colazione americana con la pasta cacio e uova abruzzese, in più avendo a disposizione il guanciale e la pancetta, la abbinano al piatto, e solo così nasce la prima carbonara.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/