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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Salsa alla campidanese o ragù alla campidanese

Salse, sughi, farce

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-Salsa alla campidanese

Dosi per: 10

500 gr salsiccia fresca sarda "sventrata"
100 gr salsiccia secca "tritata al coltello"
2 l pelati "ridotti a purea"
50 gr olio evo
5 gr aglio
10 gr cipolla "tritata"
1 n° foglia di alloro
3 gr zafferano
80 gr vino cannonau o vernaccia o vermentino
sale

Regione: Sardegna

Esecuzione:

nella casseruola imbiondire l'aglio in camicia con la cipolla.
Eliminare l'aglio e versare le salsicce, bagnare e lasciare evaporare.
Versare i pelati ridotti a purea, la foglia di alloro e lasciare cuocere per almeno 3 ore.
Completare con sale e zafferano.
Utilizzare la salsa alla campidanese con pasta o altri alimenti.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Falcale Cannonau di Sardegna DOC
Uno splendido Cannonau, vanto della produzione Piero Mancini, il cui nome volutamente ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo. Un vino che si pone al di sopra, che si differenzia, che affascina. Il miglior contributo ai più raffinati piatti della cucina italiana.

Note:

Una delle salse più antiche ed utilizzate ancora oggi nella cucina sarda, la maggior parte viene sempre abbinata alla classica pasta chiamata malloreddus, la potremmo definire come un ragù alla campidanese "ragù sardo". Secondo la versione più accreditata, dalla parola latina mallolus, che significa "morso, boccone", ma con le pietanze delle regioni italiane c'è sempre una seconda verità. Il nome arriverebbe dal sardo "malloru", che significa toro. Al diminutivo, malloreddus, si indicano i vitellini, la cui forma sarebbe ricordata dai piccoli gnocchi sardi. Tra i depositari della ricetta originale dei malloreddus, autentico orgoglio isolano al pari di nuraghi e mamuthoes, c'è Daniele Fiori, cuoco sardo comproprietario di un affermato ristorante newyorkese, cui si è rivolta la Bbc per conoscere i segreti dei malloreddus autentici. Uno dei segreti è quello di utilizzare un cestino di vimini, o "ciuliri", in sardo: preso un pezzetto di impasto, lo si stende in piccole strisce di pasta di pochi centimetri, che una volta incurvati con le dita formano la classica forma dei malloreddus.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/