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Regione: Sardegna Esecuzione:
Biscotto cheesecake:
Mescolare il burro con i biscotti, formare un piano rettangolare, raffreddare per pochi minuti il biscotto. Coppare o tagliare con un coltello il biscotto a rettangoli 3cm x 10cm. Lasciare raffreddare in abbattitore.
Mousse alle fragole:
scaldare a 40°C la purea di fragole, ammollire e scioglierci la colla di pesce nella purea ed incorporare nella meringa all'italiana. Alleggerire il tutto con la panna montata lucida senza farla smontare. Lasciarla stabilizzare in abbattitore.
Gelatina alle fragole:
cuocere le fragole con lo zucchero e acqua diluita con amido, per circa 5 min.
Frullare le fragole e setacciare.
Salsa al cioccolato fondente:
sciogliere il cioccolato con il latte a 50°C. Incorporare il burro alla fine.
Portare a temperature di 35°C.
Assemblaggio:
Con l'aiuto della sac a poche formare dei cordoni sul biscotto e abbattere per 10min.
Predisporre sul piatto la salsa di fragola.
Adagiare il biscotto con la mousse.
Mettere tre fettine di fragola al naturale sulla mousse, versare la salsa di cioccolato e servire con polvere di biscotto. Vino abbinato:
Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile. Note:
Un dolce nato tra il connubio della mousse e la cheesecake.
Mousse dal francese "schiuma" sono delle preparazioni leggere ed areate a base di uova, zucchero, panna-semimontata, aromi o paste aromatizzate, cioccolato o frutta gelificante. La leggerezza della mousse si ottiene grazie a basi quali meringa all'italiana o pate à bombe con l'inserimento della panna-semimontata che apporta ulteriore sofficità e rotondità di gusto al composto mentre la gelatina conferisce struttura.
Le bavaresi, si ottengono con crema inglese, panna semi-montata, gusto a piacere o frutta e gelatina alimentare, la leggerezza di questa preparazione si ottiene grazie all'aggiunta di panna semi-montata ma la struttura non è mai areata come quella delle mousse che oltre alla panna prevedono anche la spumosità della meringa all'italiana o della pate à bombe. La cremosità delle bavaresi è data dalla crema inglese mentre struttura e consistenza vengono apportate dalla presenza di una piccola percentuale di gelatina alimentare animale (oppure da agar agar).
In tutti è due i casi la conservazione viene effettuata in positivo (1/4°C) in caso di consumo a breve termine mentre per conservazione a lungo temine si può abbattere (o congelare in mancanza di abbattitore); la temperatura ideale di servizio e quella di 4/8°C.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/
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