Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Mousse di fragola con bisquit cheesecake

Semifreddi

Dosi per: 10

Biscotto cheesecake:
100 gr biscotti digestive "frullati finemente"
50 gr burro salato "fuso"

Mousse alle fragole:
250 gr purea di fragola
7 gr colla di pesce
150 gr meringa italiana classica
250 gr panna montata

Salsa alle fragole:
150 gr fragole
40/50 gr zucchero
30 gr acqua
5 gr amido

Salsa al cioccolato fondente:
100 gr cioccolato fondente
50 gr latte
10 gr burro

Decorazione:
50 gr biscotto frullato digestive
30 n° fettine di fragole

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Biscotto cheesecake:
Mescolare il burro con i biscotti, formare un piano rettangolare, raffreddare per pochi minuti il biscotto. Coppare o tagliare con un coltello il biscotto a rettangoli 3cm x 10cm. Lasciare raffreddare in abbattitore.

Mousse alle fragole:
scaldare a 40°C la purea di fragole, ammollire e scioglierci la colla di pesce nella purea ed incorporare nella meringa all'italiana. Alleggerire il tutto con la panna montata lucida senza farla smontare. Lasciarla stabilizzare in abbattitore.

Gelatina alle fragole:
cuocere le fragole con lo zucchero e acqua diluita con amido, per circa 5 min.
Frullare le fragole e setacciare.

Salsa al cioccolato fondente:
sciogliere il cioccolato con il latte a 50°C. Incorporare il burro alla fine.
Portare a temperature di 35°C.

Assemblaggio:
Con l'aiuto della sac a poche formare dei cordoni sul biscotto e abbattere per 10min.
Predisporre sul piatto la salsa di fragola.
Adagiare il biscotto con la mousse.
Mettere tre fettine di fragola al naturale sulla mousse, versare la salsa di cioccolato e servire con polvere di biscotto.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Un dolce nato tra il connubio della mousse e la cheesecake.
Mousse dal francese "schiuma" sono delle preparazioni leggere ed areate a base di uova, zucchero, panna-semimontata, aromi o paste aromatizzate, cioccolato o frutta gelificante. La leggerezza della mousse si ottiene grazie a basi quali meringa all'italiana o pate à bombe con l'inserimento della panna-semimontata che apporta ulteriore sofficità e rotondità di gusto al composto mentre la gelatina conferisce struttura.
Le bavaresi, si ottengono con crema inglese, panna semi-montata, gusto a piacere o frutta e gelatina alimentare, la leggerezza di questa preparazione si ottiene grazie all'aggiunta di panna semi-montata ma la struttura non è mai areata come quella delle mousse che oltre alla panna prevedono anche la spumosità della meringa all'italiana o della pate à bombe. La cremosità delle bavaresi è data dalla crema inglese mentre struttura e consistenza vengono apportate dalla presenza di una piccola percentuale di gelatina alimentare animale (oppure da agar agar).
In tutti è due i casi la conservazione viene effettuata in positivo (1/4°C) in caso di consumo a breve termine mentre per conservazione a lungo temine si può abbattere (o congelare in mancanza di abbattitore); la temperatura ideale di servizio e quella di 4/8°C.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/



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