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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Quenella di gelato al cioccolato fondente con cialda croccante e crumble salato accompagnato da salse cioccozafferano

Gelati

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-Quenella di gelato al cioccolato fondente con cialda croccante e crumble salato accompagnato da salse cioccozafferano -

Dosi per: 10

n° 10 quenelle di gelato gusto cioccolato fondente

Per il crumble:
100 gr farina debole
100 gr zucchero semolato
30 gr cacao amaro
70 gr farina di mandorle
125 gr burro in pomata
3 gr sale

Per la cialda:
50 gr albumi
50 gr zucchero
50 gr burro
60 gr farina

Salsa allo zafferano:
40 gr tuorli "n°2 tuorli"
300 ml latte intero
2 gr zafferano "1 bustina"
30 gr zucchero
20 gr maizena

Salsa al cacao amaro:
40 gr tuorli "n°2 tuorli"
300 ml latte intero
30 gr zucchero
30 gr cacao

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Per il crumble:
Impastare il tutto con le punta delle dita sino ad ottenere una serie di briciole. Infornare a 180° a valvola aperta per 8/10 minuti su carta da forno. Lasciar raffreddare.

Per la cialda:
Creare una crema burro e zucchero, aggiungere alternando la farina e l'albume leggermente frustato. Lasciare riposare in frigo per 30 min. Con l'aiuto del sac a poche formare delle strisce 5mm. x 20cm. Mettere in cottura a 200°C per max 5/8 min. Sagomare appena sformate.

Salsa allo zafferano:
Mescolare tuorli, zucchero e farina. Aggiungere il latte aromatizzato allo zafferano a 75°C nel composto. Effettuare la cottura ma 5 min.

Salsa al cacao amaro:
Mescolare tuorli, zucchero e cacao. Aggiungere il latte a 75°C nel composto. Effettuare la cottura x 5 min.

Assemblaggio:
nel piatto disporre a gocce le salse.
Aggiungere il crumble salato ed adagiare la quenella.
Completare con la cialda e servire.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

Lo Zafferano San Gavino e' meglio conosciuto come spezia grazie al fatto che possiede un aroma incredibile, unico nel suo genere ed e' in grado di aromatizzare un innumerevole quantità' di primi piatti,secondi piatti,dolci e liquori. Le sue' proprieta' organolettiche fanno si che sia riconosciuto come un prodotto unico al Mondo nel suo genere sono la colorazione rosso rubino,il suo aroma intenso e indimenticabile e la sua' capacita' speciale di donare alla pietanza un gusto eccezionale.
Lo Zafferano San Gavino contiene tre principi attivi importantissimi: LA CROCINA, LA PICROCROCINA, LA SAFRANALE. Ha delle proprietà antidepressive, antistress, potenziatore della memoria, regolatore dell' Apparato Digestivo,Acceleratore del metabolismo,benefici sull apparato cardiocircolatorio,benefici per bocca e denti,fortifica i capelli, antinfiammatorio e afrodisiaco. Viene hanche definito l'oro gialla della Sardegna.
vi informo dei miei libri:
ibro di pasticceria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
libro di pizzeria: http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=925527