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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricci di patate con uova in camicia al bacon "pommes de terre aux œufs pochés et au bacon"

Uova, formaggi

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-Ricci di patate con uova in camicia al bacon

Dosi per: 10

n° 12 uova grandi bio
1,2 kg patate "cotte e schiacciate"
n° 10 fettine di pancetta "tostate in padella"
100 ml olio evo
5 gr pepe
20 gr sale
100 gr formaggio pecorino sardo "grattugiato"

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Nella bastardella mescolare le patate con due uova, formaggio, sale, pepe e 40 ml di sale.
Su carta da forno formare con la sac a poche dei cerchi ovali utilizzando il beccuccio fesonato, avendo cura di avere dei bordi leggermente più alti del centro.
Infornare a 180°C per 12/15, fino a quando non caramellizza la crosta esterna.
In una pentola alta, portare a temperatura l'acqua acidula max 80°, formare un piccolo vortice con il cucchiaio da cucina e versare le uova.
Quando l'albume si è solidificato procedura intorno ai 4 min. immergere le uova nell'acqua fredda.
Togliere le uova dall'acqua fredda e mettere in un vassoio.
Tagliare la pancetta tostata a pezzi ed adagiare al centro dei ricci di patate.
Adagiare l'uovo su ogni patata, oleare con un pò di olio la superficie, salare ed infornare a 100°C per 10min.
Servire il riccio tiepido.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante.
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

L'Artusi le chiamava uova affogate e spiegava come rompere le uova, anzi "scocciarle" e farle scivolare in acqua "quando l'acqua bolle e farle cadere da poca altezza". Il gesto: è tutto lì. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro". I francesi lo chiamano uovo poché, non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di "pocher") in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi "affogare" o "cuocere in camicia". I francesi le accompagnano con base di panna acida ed erba cipollina, oppure degli spinaci saltati o caviale, che garantisce anche un bell'effetto cromatico.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/