Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef Pasquale Franzese |
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Ricci di patate con uova in camicia al bacon "pommes de terre aux œufs pochés et au bacon"Uova, formaggi
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Regione: Sardegna Esecuzione: Nella bastardella mescolare le patate con due uova, formaggio, sale, pepe e 40 ml di sale. Vino abbinato: Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante. Note: L'Artusi le chiamava uova affogate e spiegava come rompere le uova, anzi "scocciarle" e farle scivolare in acqua "quando l'acqua bolle e farle cadere da poca altezza". Il gesto: è tutto lì. Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele con la mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro". I francesi lo chiamano uovo poché, non è altro che la versione francese del nostro uovo cucinato in camicia o affogato. Il termine poché (participio passato di "pocher") in francese viene prevalentemente utilizzato per indicare questo tipo di cottura, quindi "affogare" o "cuocere in camicia". I francesi le accompagnano con base di panna acida ed erba cipollina, oppure degli spinaci saltati o caviale, che garantisce anche un bell'effetto cromatico. |
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