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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Rondò di carrè d'agnello disossato con panko e crema parmentier allo zafferano ed asparago selvatico

Agnello, montone

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-Rondò di carrè d'agnello disossato con panko e crema parmentier allo zafferano ed asparago selvatico

Dosi per: 10

Carrè d'agnello:
cotto in ctb e poi spadellato
1,5 kg carrè d'agnello già pulito
100 gr panko
100 gr burro
100 gr albume
80 gr maizena
Aglio, rosmarino, timo

Crema parmantier:
1,5 patate
50 gr porro
100 gr burro
1 l brodo vegetale
3 gr zafferano

10 n° Asparagi al naturale

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Carrè d'agnello cotto in ctb e poi spadellato:
marinare il carrè per 2 ore con gli odori, salare e pepare arrotolare nella pellicola e cuocere sottovuoto a 60°C per 30 minuti.
Scottare in padella con burro chiarificato per qualche minuto.
Tagliare il carrè a tranci da 3x3cm.
Impanare con maizena, albume e panko e lasciare qualche minuto in forno a 100°C.

Crema parmantier:
soffriggere il porro.
Rosolare le patate tagliate a cubetti
Mettere in cottura con brodo per 25 min.
Frullare con un mix a immersione.
Aggiungere lo zafferano e riscaldare la crema a 80°C.

Asparagi al naturale:
Sbollentare in acqua.

Assemblaggio:
disporre la crema nel fondo.
Adagiare tre pezzi di carrè nel piatto.
Disporre l'asparago e servire a tavola.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante, vino Frizzante Bianco
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura.

Note:

Agnello di Sardegna è una denominazione di carne ovine riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna, dal gennaio 2001, a livello europeo, la denominazione « Agnello di Sardegna » è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP). L'allevamento ovino e in particolare dell'agnello è un'attività tipicamente sarda risalente all'epoca della civiltà nuragica dell'Età del bronzo. Negli scavi archeologici effettuati nei nuraghi del centro Sardegna sono stati rinvenuti resti di ossa d'agnello ed utensili relativi alla caseificazione datati 3000 a.C. che testimoniano questa antica tradizione. Altri ritrovamenti attestano invece l'esistenza di riti religiosi sacrificali relativi all'agnello, come ad esempio la statuina rinvenuta a Serri di un orante che offre agli dei delle pelli di agnello.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/