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Le Ricette di Salvatore Riontino - Chef

Salvatore Riontino

Risotto del salinaro

Riso

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Risotto del salinaro

Dosi per: 4

1 kg di cozze nere
500 g di olio extravergine d'oliva varietà coratina
1 kg di patate belle e saporita di margherita
200 g di pecorino romano grattugiato
2 cipolle bianca di margherita IGP
1 zucchina media
200 g di pomodorini ciliegino
Un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio

Per il Risotto:
300 g Riso carnaroli
100 g di olio extravergine d'oliva coratina
1 spicchio di aglio
100 g di vino bianco secco caldo
300 g di acqua già salata ( calcola 10 g di sale a litro)

Per la salsa di finitura
200 g di pomodori scottati senza pelle
200 g di olio extravergine d'oliva coratina
1 di cipolla bianca
1 spicchi di aglio
1 di patata a tocchetti
500 g di acqua

Regione: Puglia

Esecuzione:

Pulire e spazzolare le cozze e lasciare in acqua del rubinetto
Mettere uno spicchio d'Aglio in 150 g di olio extravergine d'oliva varietà coratina e lasciare soffriggere l'aglio
Aggiungete le cozze scolate dall'acqua, lasciare aprire a fuoco alto come sono aperte sgusciare e mettere da parte e recuperare tutta l'acqua delle cozze, filtrare mettere in un contenitore in un contenitore
Mettere le patate pelate e tagliate a fette in un tegame da forno da 50 cm di olio extravergine d'oliva varietà coratina, una cipolla tritata finemente adagiare le patate per tutta la teglia tritare la zucchina aglio prezzemolo pecorino pomodorini tagliati olio extravergine d'oliva varietà coratina, coprire con le patate, finire con cipolla, zucchine, prezzemolo, pomodorini e pecorino, finire con olio extravergine d'oliva varietà coratina.
Aggiungete l'acqua delle cozze e cuocere al forno a 200° C per 40 minuti.

Per il Risotto:
Tempo di cottura: 7/8 minuti
Mettere in una pentola l'aglio nell'olio extravergine d'oliva coratina e fare cuocere lentamente.
Aggiungere il riso, fare sfumare il vino, finire la tostatura con l'acqua poco per volta.
Togliere dalla pentola e fare raffreddare su un piano di marmo.

Per la salsa di finitura
Tempo di cottura: 30 minuti circa
Mettere tutto insieme l'aglio, la cipolla, le patate, il pomodoro nell'olio extravergine d'oliva coratina e fare soffriggere per qualche minuto, aggiungere l'acqua e fare cuocere per 30 minuti.
Mixare e fare raffreddare

Per l'assemblaggio del Risotto del salinaro:
Mettere il risotto in pentola con 4 mestoli di salsa.
La metà delle patate specialmente la parte di sopra lasciatela per la guarnizione del piatto.
Cuocere e aggiungere l'acqua già salata, fate attenzione alla cottura del riso.
A fine cottura aggiungete le cozze, lasciandone un po' per la decorazione, prezzemolo, pecorino.
Guarnire con le patate in crosta e le cozze e li piatto e servito.