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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Fregola al nero di seppia ai profumi del mare

Pastasciutte

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-Fregola al nero di seppia ai profumi del mare

Dosi per: 10

800 gr fregola al nero di seppia
1,5 kg cozze
140/150 gr calamaro fresco
150 gr seppia fresca
200 gr pomodori "concassè"
15 gr aglio
10 gr prezzemolo "tritato"
150 ml olio evo
1,5 acqua bollente leggermente salata

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pulire le cozze.
Aprire le cozze in padella con aglio in camicia, olio e prezzemolo.
Eliminare i gusci dalle cozze e lasciare il frutto nel loro liquido.
Pulire le seppie e calamari, tagliare a pezzetti piccoli.
Spadellare le seppie e calamari in padella per 5 min. con olio, aglio in camicia e pomodori.
Tostare la fregola in una casseruola.
Brillare con olio la fregola.
Bagnare la fregola con acqua calda leggermente salata, fino a coprirla tutta.
Come assorbe liquidi "procedura della cottura del risotto" aggiungere tutta l'acqua delle cozze.
Gli ultimi cinque minuti versare tutti i molluschi con il loro sughetto tranne le cozze.
Aggiungere le cozze quando la fregola viene mantecata con l'olio fuori dal fuoco.
Correggere con sale e servire calda.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Angedras Frizzante
Vino piacevolmente frizzante da uve bianche, vendemmiate in anticipo e sottoposte a leggera spremitura. Ottimo aperitivo, accompagna con gusto i pranzi a base di pesce.

Note:

E' erroneamente chiamata Fregola dall'industria alimentare, ma in realtà il suo vero nome è fregula. Un termine di derivazione latina (ferculum) che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola "briciola". Simili alla fregola sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cuscus, si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso, kuskus. Si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregola possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto Sardo.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/