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Le Ricette di Salvatore Riontino - Chef

Salvatore Riontino

Rewind

Pesce

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Rewind

Dosi per: 4

Per la favetta:
500 g Fave secche
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di buccia di zucchine
100 g di cipolla bianca
200 g olio extra vergine D'oliva varietà Coratina
foglie di alloro
sale

Per il dischetto di semolino:
200 g Farina in purezza senatore cappelli
300 g latte intero fresco
50 g di burro
1 tuorlo
100 g di parmigiano reggiano

Per il baccala e le guarnizioni:
200 g Baccala
200 ml latte di mandorla
300 g grammi di carote gialle e arancioni
100 g di succo di mandarino
40 g Mandorle a fette
8 pomodorini a filo
4 sponsali di cipolla rossa
Salvia e Timo

Regione: Puglia

Esecuzione:

Per la favetta:
Lavare le fave secche con acqua corrente e metterle ammollo per 24 ore, dopo vengono risciacquate e messe a cuocere con 1l di acqua; si lascia bollire, si rimuove la schiuma ed inserire la carota, la cipolla, le zucchine, l'olio evo, sedano e alloro e si lascia cuocere a fuoco lento per 2,5 ore.

Per il disco:
Cuocere il latte con burro in ebollizione pian piano aggiungere la farina, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo e il parmigiano, stendere e modellare il composto su carta da forno infornare a 230°C per 8 minuti

Per il baccala:
Tagliare il baccala a cubetti da 2 centimetri, già precedentemente dissalato, portare ad ebollizione il latte di mandorla, spegnere il fuoco ed immergere il baccala, lasciarlo riposare per 15\20 min, scolarlo.
Finire la cottura del baccalà al momento dell'impiantamento in padella con il latte di mandorla.

Le carote lavarle bene, pelare e tagliare a cubetti da 1 cm, spadellare con olio evo e succo di mandarino

Mandorle a fette tostate in forno 200° C per 3 minuti

I pomodori a filo olio evo cotti in forno per circa 10 minuti a 200°C

Gli sponsali olio evo in padella caldo inserire lo sponsale e spegnere il fuoco

Note:

Rewind (Riavvolgere) ritornare indietro con i sapori, che allieterà il palato e il Cuore

Tutti i prodotti della mia ricetta, sono stati presi da aziende agricole della Murgia, di Margherita di Savoia e Trinitapoli, all'infuori del baccala che arriva dalla Norvegia, un prodotto di qualità medio alta