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Le Ricette di Pasquale Esposito - Chef

Pasquale Esposito

Gnocchetti di farina bianchi e neri con pesce spada su emulsione di rucola ed arancia

Gnocchi

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gnocchetti bianchi e neri con pesce spada su emulsione di rucola ed arancia

Dosi per: 4

300 g di farina 00
200 ml di acqua circa
sale

Per la pasta nera:
300 g di farina 00
200 ml di acqua circa
5 g di carbone vegetale o nero di seppia
sale

Per l'emulsione di rucola:
50 g di rucola
ghiaccio
olio extravergine di oliva

Per il condimento:
300 g di pesce spada pulito
1 spicchio di aglio
1 arancia
olio extravergine di oliva
sale

Regione: Campania

Esecuzione:

Per gli gnocchi:
Portare ad ebollizione l'acqua con il sale, aggiungere la farina a pioggia mescolando vigorosamente.
Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua mettere sul tavolo e con l'aiuto di una spatola spezza pasta dividere l'impasto in fette dello spessore di circa 2 cm, ricavare da esse dei lunghi cilindri di 1-2 cm di diametro e tagliare a tocchetti di 2 cm, formando tanti piccoli gnocchi.

Per l'emulsione di rucola:
Sbollentare la rucola, raffreddare con acqua e ghiaccio per fermare subito la cottura, e per mantenere un colore brillante. Frullare la rucola con olio e qualche cubetto di ghiaccio nel mixer e passare allo chinoise.

Per finire:
Tagliare il pesce spada a tocchetti di circa 1 cm.
In una padella rosolare l'aglio con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungere la dadolata di pesce spada e saltare a fiamma media, sfumare con il succo dell'arancia. Salare.
Far cuocere in acqua bollente salata gli gnocchi, scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla, versarli nella salsa, e farli insaporire.
In un piatto adagiare l'emulsione di rucola e sopra gli gnocchetti e servire guarnendo con una julienne di scorza di arancia.

Vino abbinato:

Falanghina del Sannio