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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Cavatelli allo zafferano con falsa bottarga di terra

Pastasciutte

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-Cavatelli alla zafferano con falsa bottarga di terra

Dosi per: 10

800 gr cavatelli (500 farina 00 + 250 latte + 25 gr grana gratt.)
4 gr zafferano
300 gr pane duro civraxiu
150 gr pancetta tesa
200 gr olio evo
10 gr aglio
5 gr peperoncino
100 gr pecorino "grattugiato"

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Nel cutter tritare il pane duro con la pancetta, formare una polvere "bottarga di terra".
Tostare leggermente in padella con il fondo antiaderente a fuoco lento la bottarga di terra.
Mettere in cottura i cavatelli.
Nella padella rosolare l'aglio in camicia e il peperoncino.
Eliminare l'aglio e mantecare la pasta con il pecorino e lo zafferano, aggiungere poca acqua di cottura.
Fuori dal fuoco mantecare la pasta con un pò di bottarga falsa.
Impiattare i cavatelli e servire con una bella spolverata di bottarga.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Sardegna è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Vermentino.

Note:

Un piatto povero e veloce, in questo piatto è stata nominata la bottarga ma non l'originale. La vera bottarga è fatta con uova di muggine o anche di tonno se ci spostiamo in Sardegna, è ricavata dall'essiccazione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno. Viene prodotto solamente in alcune zone della penisola Italiana: in Sardegna, in Sicilia, in Toscana e in Calabria; un'alimento dal termine arabo buttarikh che significa uova di pesce salate, va consumata rigorosamente a fettine o in polvere.
La bottarga è infatti un alimento discretamente costoso, sia per lo specifico processo che si utilizza per ricavarla, sia perché i produttori presenti in Italia sono davvero pochi. Il prezzo della bottarga può variare dai 70 ai 300 euro al chilo.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/