Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Dolce di Arlecchino

Torte, crostate

-Dolce di arlecchino

Dosi per: 10

1 kg pasta sablè alle mandorle salata
1 l crema pasticcera
200 gr salsa allo zafferano
200 gr salsa al cacao
100 gr zucchero a velo

Per la pasta sablè alle mandorle salata:
400 gr farina 00
100 gr farina di mandorle
300 gr burro
200 gr zucchero a velo
90 gr tuorli
5 gr zeste di limone grattugiate
5 gr fior di sale fine
3 gr vaniglia

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pasta sablè alle mandorle salata:
Procedere per una sabbiatura e poi unire tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare la pasta a +4°C tra le 6/12 ore in frigo.

Assemblaggio:
Foderare una tortiera con pasta sablè.
Aggiungere la crema pasticcera e coprire con pasta sablè.
Mettere in forno a 180°C per circa 60 min.
Lasciare raffreddare e mettere in frigo per almeno 6 ore prima di tagliare a piccoli quadri la crostata.
Nel piatto di portata versare le salse fredde a casaccio.
Adagiare tre quadrati di frolla spolverizzata con zucchero a velo.
Servire con un'ottimo vino per dolci.

Vino abbinato:

Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata, Moscato di Cagliari, ottenuto da uve Moscato in purezza.

Note:

La pasta sablé è un tipo di pasta chiamata così perchè il composto iniziale fatto di farina e burro viene lavorato fino ad essere come sabbia (da qui il termine francese sable) per poi compattarsi e risultare friabile dopo la cottura. Questa pasta è perfetta per la cottura in bianco.
Questo dolce può essere arricchito di altre salse colorate che simulano i colori del carnevale.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/