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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Crostata con crema al mandarino

Torte, crostate

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-Crostata al mandarino

Dosi per: 10

1 n° disco per crostata da cm 26
5 n° mandarini "picchi per decorazione"
80 ml gelatina liquida al mandarino
500 ml crema al mandarino

Crema al mandarino:
150 gr succo di mandarino
400 ml latte
50 gr farina 00
3 rossi
50 gr zucchero
5 ml liquore al mandarino

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Crema al mandarino:
Nella casseruola mescolare, lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere la farina con un poco liquido dei mandarini.
Creare una pastella liscia e liquida.
Aggiungere il latte e tutto il succo dei mandarini.
Portare a cottura tra i 80-85°C.
Da quando sobbolle il liquido, lasciare per altri 3 min.
Fuori dal fuoco aromatizzare con il liquore.
Lasciare raffreddare.

Assemblaggio:
Disporre la crema al mandarino nella base della crostata.
Disporre gli spicchi di mandarino in senso orario sulla crostata.
Lucidare il mandarini con la gelatina.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

La Pasta frolla o Pasta a foncer è una pasta friabile cotta al forno, preparata generalmente con farina, uova, zucchero, burro (o anche strutto), sale talvolta aromatizzata con scorza di limone o vaniglia.
Particolarmente indicata per crostate e biscotti, la pasta frolla vede derivare il suo nome dal fatto che, una volta cotta, deve risultare friabile "frolla", in grado da sciogliersi in bocca senza essere né dura né elastica. Una pasta simile a quella frolla era già conosciuta a Venezia, dopo l'anno mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall'Egitto e dalla Siria. Alla fine del '600 la preparazione della frolla si perfezionò, guadagnandosi la trascrizione nei primi manuali di cucina del '700, dove trovava impiego per i pasticci di carne e i timballi accompagnati dalle verdure. Successivamente i pasticceri tolsero la parte salata e crearono le prime versioni della notissima crostata alla frutta.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/