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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Filetto di maiale alle erbe in cbt

Maiale

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-Filetto di maiale alle erbe in cbt

Dosi per: 10

5 n° filetti di maiale
80 gr mix erbe aromatiche "salvia, rosmarino, prezzemolo, erba cipollina"
100 gr lardo
100 gr pane raffermo
5 gr pepe
5 n° aglio
200 ml olio evo
sale
30 n° pomodorini confit

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Nel cutter frullare le erbe aromatiche, lardo, pane e pepe.
Quando il mix è pronto bardare i filetti e salare.
Mettere ogni filetto nel sacchetto per il sottovuoto con olio e aglio in camicia.
Mettere in frigo a +4°C per 6 ore.
Mettere i sacchetti con i filetti in idrocottura a 75°C per 2,5 ore.
Abbattere per 25 min. in positivo.
Togliere dal sottovuoto.
Adagiare in forno a 100°C per 15 min.
Tagliare e servire olio e pomodorini confit.

Vino abbinato:

Cantina Piro Mancini: Burberino
Piacevole vino frizzante dal colore rosso tenue, ottenuto per vinificazione breve da uve rosse. Un uvaggio che dona particolare fragranza ad un vino delicato.

Note:

La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perché era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto. Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Sous vide è un termine francese: si pronuncia "su vid" e significa "sotto vuoto". Quando si riferisce alla cucina sta a significare materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all'interno di buste sotto vuoto (cottura sotto vuoto a bassa temperatura). Tutto i sapori restano all'interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.