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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Raviolo al cacao con ripieno di patate, pecorino e mentuccia sarda, servito con salsa alla salvia

Tortellini, ravioli

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-Raviolo al cacao con ripieno di patate, pecorino e mentuccia sarda

Dosi per: 10

Per la pasta:
250 gr di semola fine
250 gr di farina 00
50 gr cacao amaro
100 ml. olio exstravergine d'oliva
5 gr. sale fine
220/250 acqua tiepida

Per il ripieno:
8 patate medie bollite
100 gr di formaggio fresco caprino
30 gr cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato
menta fresca (se secca almeno tre cucchiaini)
5 gr. aglio o cipolla
50 ml. cucchiai di olio

Salsa burro e salvia:
500 gr burro
4 n° foglie di salvia

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Ripieno:
Ridurre le patate in purea con uno schiacciapatate, insaporire le patate con formaggio pecorino e olio aromatico "riscaldate l'olio, aggiungete l'aglio o cipolla, lasciate scaricare l'aroma, togliere dall'olio l'aglio o cipolla, aggiungere all'olio la menta tritata".

Pasta:
Mescolare tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 30 minuti e stendere la pasta.
Assemblaggio del raviolo:
Stendete la pasta allo spessore di 4mm, mettete il ripieno di patate al centro della sfoglia. Chiudere la pasta.

Salsa di pomodoro:
Rosolare la salvia nel burro.

Assemblaggio:
Servire i ravioli al cacao con la salsa.

Vino abbinato:

Sonos è un vino rosso ottenuto da uve autoctone sarde.
Vino di colore rosso brillante chiaro, dal profumo vinoso e delicato. In bocca si presenta secco, acidulo e sapido. Servire a 14 - 16 °C con minestre e piatti di carne. Ottimo con salumi e formaggi.

Note:

In base alle zone della Sardegna i formaggi cambiano e il ripieno dei ravioli varia, nell'Ogliastra il ripieno è fatto con pecorino sardo (fresco di uno o due giorni); nella Barbagia i ravioli sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato; nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, si tratta di una sorta di ravioli preparati con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano (e l'aggiunta in alcuni casi di pecorino sardo, bietole o spinaci), conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco e basilico ed una spruzzata di buon pecorino.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/