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Regione: Campania Esecuzione:
Per la salsa cacio pepe:
In un tegame in acciaio versare la panna fresca e riscaldarla a fiamma lenta, raggiunta la temperatura di 55/60° C toglierla dal fuoco, versare all'interno il pecorino grattugiato e con l'ausilio di un minipimer emulsionare bene fino a che non è sciolto del tutto il formaggio. Aggiustare di pepe, emulsionare di nuovo fino a mescolare per bene il tutto e versare in un contenitore acciaio,coprire con pellicola a contatto e raffreddare immediatamente immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio fino a completo raffreddamento. Dopodiche' riporre in frigo per almeno 3-4 h.
Per il Pesto di Carote:
Mondare, pelare e tagliare a rondelle sottilissime le carote, nel frattempo versare in un pentolino acqua non salata e con partenza a freddo immergervi le carote pulite, portare a cottura.
A cottura ultimata, scolare le carote, avendo cura di conservare una piccola parte dell'acqua di governo e raffreddarla nel caso vi serva d'ausilio nel frullare le carote che potrebbero richiedere l 'aggiunta di un po di liquido, immergetele in acqua e ghiaccio in maniera piuttosto repentina per evitare la perdita di colore.
Frullare con un minipimer ed adagiare la crema cosi'ottenuta su di un setaccio a maglia finissima, mettendo a scolare la purea di carote in frgorifero per almeno dodici ore.
Dopo che ha rilasciato i suoi liquidi il pesto di carote è ultimato, conservare in frigo in contenitore ermetico.
Per Lo Stracotto di Manzo:
Mondare le cipolle, dividerle a metà, eliminare l'anima e tagliarle sottilmente a julienne e immergerle in acqua fredda per un paio d'ore.
Mondare anche le rimanenti verdure e affettarle sottilmente,
Nel frattempo tagliare tutta la carne a dadini di dimensioni regolari, condire per bene la carne con sale, pepe, olio e massaggiarla energicamente.
Rosolare in padelle anti aderenti i pezzettini di carne, manzo e maiale, in tegami differenti poiché i tempi di rosolatura per le due carni, risultano essere differenti.
In un grosso tegame iniziare a stufare gli ortaggi, mondati, lavati e tagliati, prima a fuoco forte, aggiungendo olio evo e facendo attenzione a non far si che caramellizzino.
Una volta che la parte vegetale inizia ad appassire, aggiungere la carne rosolata ed il sale, se necessario aggiungere brodo vegetale di tanto in tanto, portare a cottura lo stracotto a fiamma medio bassa assaggiando di sale e pepe e regolando di sapore man mano che lo stracotto proceda con la sua cottura.
Terminiamo il piatto:
Porre sul fuoco e portare a bollore in una pentola dell'acqua salata per la cottura della pasta.
Raggiunto il bollore versare gli spaghettoni.
Scolare la Pasta in anticipo, circa quattro minuti prima della sua cottura effettiva.
Versarla in un tegame in cui sono stati versati un mestolo di salsa cacio e pepe per ogni porzione di spaghetti, aggiustare di pepe e sale, a cottura ultimata mantecare con pecorino.
Tenere lo stracotto di manzo in caldo.
Preparare una quenelle di pesto di carota.
A cottura ultimata della pasta, prepararsi all'impiattamento adagiando sul fondo di un piatto stile cappello del prete circa 60 gr di stracotto, porvi sopra il nido di spaghettoni, cacio e pepe, insaporire ancora con una manciatina surplus di pecorino ed una spolverata di pepe di mulinello .
Poggiarvi sopra la quenelle di pesto di carota e decorare con una foglia decorativa.
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