Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pancia di porchetto sardo con verdure cotte in cbt servita con schizzi di salse nobili

Maiale

Dosi per: 10

2,5 kg pancia di porchetto intera
1 kg broccoli
1 kg cavolfiore
300 gr demi-glace
300 gr demi-glace aromatizzata con panna
1 kg crema parmentier
100 ml olio

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pulire e tagliare le verdure.
Mettere in sottovuoto le verdure con sale e olio.
Cuocere in idrocottura le verdure 80C per 65min.
Fare delle incisioni sulla cotenna della pancia del porchetto.
Adagiare su una teglia con carta da forno e mettere in forno 95C per tre ore, poi a 200C per 15-20min. per la caramellizzazione.
Salare e lasciare riposare la carne per 10 min.
Riscaldare tutte le salse e la crema.
Disporre sul piatto le salse e la crema.
Tagliare la carne a cubi e predisporre con le verdure calde.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Cannonau di Sardegna un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Cannonau.

Note:

Un piatto semplice e molto tecnico nelle cotture e nei tempi. E' abbinato a cotture diverse ma nello stesso tempo dolci e lunghe. Il tempo ripaga.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/



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