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Panettone

Dolci, dolcetti

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Ingredienti:

1,350 Kg di farina
450 g di burro
350 g di zucchero semplato
latte (qualche cucchiaio)
200 g di uva sultanina
50 g di arancia o cedro canditi
250 g di lievito di pasta di pane
10 o 12 tuorli d'uovo
3 uova intere
sale q.b.

Regione: Lombardia

Esecuzione:

Far lievitare bene il lievito di pane, avvolgendolo in un tovagliolo infarinato, lasciandolo raddoppiare di volume, in un luogo tiepido. Occorreranno circa 2 ore
Disporre 150 g di farina sulla spianatoia, sbriciolatevi il lievito, aggiungendo un po' di acqua tiepida e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formate un panetto, riponetelo in una terrina infarinata e copritelo con un canovaccio, quindi lasciarlo riposare per 3 ore.
Passato questo tempo rimettere nella spianatoia 200 g di farina e disporre al centro la pasta lievitata nelle 3 ore. Ammorbidite la pasta lievitata con qualche cucchiaio di latte ed incorporate la farina, lavorandola bene. Impastare energicamente e formare una palla, che dovrà lievitare come in precedenza nella terrina per altre 2 ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia canditi.
Ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina per circa 15 minuti, quindi asciugare bene.
Far sciogliere separatamente 300 g di burro.
In un altro recipiente fare sciogliere lo zucchero con acqua calda, ottenendo così uno sciroppo, incorporare i rossi e le uova intere, quindi lasciare cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare nella spianatoia 1 kg di farina, incorporare un po' di sale fino, e disporre il tutto a fontana.
Mettere al centro la palla lievitata, unire il burro fuso e amalgamare bene, aggiungere lo sciroppo di zucchero con le uova e incorporare poco alla volta tutta la farina.
Lavorare impastando bene per circa 20 minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti, ottenendo una pasta consistente, liscia ed elastica. Alla fine incorporare l'uvetta e i canditi.
Ungersi le mani di burro e arrotolare l'impasto, ponendolo su un foglio di carta imburrata e infarinata, e posarlo su un asse di legno. Quindi lasciarlo lievitare per circa 6 ore in un luogo caldo e asciutto. La lievitazione sarà completata quando il volume sarà più che raddoppiato.
Metterlo per qualche minuto al fresco, quindi infornarlo in forno preriscaldato a 200°-220° C. dopo avere praticato un taglio a croce nella parte alta del panettone.
Dopo circa 5 minuti di cottura aggiungere il rimanente burro sul taglio a croce, e man mano che procede la cottura diminuire la temperatura del forno per evitare di bruciarlo.
A cottura ultimata sfornare e lasciare raffreddare prima di servire.

Note:

Le dosi sono per un panettone di circa 3 Kg, se non si dispone di un forno abbastanza capiente dividere il composto in due o tre parti per ottenere panettoni più piccoli.