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Le Ricette di Salvatore Burgio - Chef

Salvatore Burgio

Tortelli verdi (Spinaci) ripieni con polpa di cinghiale crema di zucca e fonduta di grana

Tortellini, ravioli

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Dosi per: 4

800 g circa di polpa di cinghiale
400 g di farina 00
300 g zucca rossa
200 g di grana
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
4 uova
100 g spinaci (anche surgelati)
sedano 2 coste
carote 2
1 cipolla media
aglio q.b.
salvia q.b.
rosmarino q.b.
vino rosso q.b.

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Allora iniziamo con il mettere a macerare la polpa di cinghiale, tagliare grossolanamente il cinghiale.
Facciamo una mirepoix carote, sedano e cipolla, la salvia il rosmarino leggermente tritato, quindi mettiamo il tutto in un contenitore aggiungendo il vino fino a superare il volume.
(Consiglio di farlo sempre un giorno prima)
Allora procediamo con la cottura recuperiamo tutti gli aromi che abbiamo messo usandoli come fondo, scoliamo per bene la polpa recuperando il liquido che ci servira per sfumare la carne. Quindi rosoliamo il fondo, uniamo la carne facciamola ben rosolare e come detto sfumiamo col vino, facciamo evaporare,(si puo fare bianco ma anche rosso), quindi io aggiunto del concentrato di pomodoro. Lasciare quocere per circa 3 ore.
Appena pronto tiriamo fuori tutta la polpa, una parte la usiamo per il condimento una parte per il ripieno.
Per il condimento basta tagliuzzarla con un coltello, per il ripieno possiamo usare un cutter, uniamo un po' di grana ottenendo un impasto merbido.
Per l'impasto 400 g di farina, 4 uova unendo gli spinaci gia lessati strizzati e tritati. Quindi otteniamo la sfoglia.
Per la crema di zucca tagliare a piccoli pezzi mettere in un tegame con olio e uno spicchio d'aglio, lasciamo cuocere per 15/20 min. A cottura mixare per ottenere la crema.
Per la fonduta io uso della panna e grana la porto ad ebbolizione aiutandomi con una frusta, scegliete voi la consistenza aggiungendo il grana.
Infine sbizzaritevi nell'impiattamento.

Vino abbinato:

DOC Syrah