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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Paglia e fieno con ragù bianco "ragù genovese" servito con demi-glace

Pastasciutte

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-Paglia e fieno con ragù bianco servito con demi-glace

Dosi per: 10

800 gr pasta fresca paglia e fieno
800 gr carne macinata
500 gr cipolla "tagliata a julienne"
100 gr sedano "tritato"
100 gr carote "tritate"
200 gr pomodori freschi "tritati" facoltativo
100 ml vino bianco
200 gr olio evo
200 gr pecorino "grattugiato"
400 gr salsa demi-glace

Regione: Campania

Esecuzione:

Nella casseruola fare un soffritto con olio, sedano e carote.
Aggiungere le cipolle, la carne a fiamma alta, e bagnare con vino bianco.
Dopo che evapora il tutto aggiungere 300 ml acqua.
Portare a cottura per circa qualche oretta.
Mettere in cottura la pasta.
Mantecare con il ragù e formaggio.
Servire con la salsa demi-glace e pecorino.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Superiore
Oro e Anima L’anima d’oro della Gallura, lo specchio dei suoi tesori, nuovi raffinati orizzonti di gusto. Mancini Primo, così la famiglia ha battezzato questo magnifico Vermentino di Gallura DOCG, dedicato alla ristorazione di alto livello, perché la sua qualità è tale da porlo ai vertici della produzione della Cantina delle Vigne di Piero Mancini.

Note:

La pasta alla genovese è un primo piatto tipico della tradizione napoletana, nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù: il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l'aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso. Sull'origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie, alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come "raguetto" nel famoso ricettario di Cavalcanti nell'800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell'800, ed è la versione povera del classico ragù.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/