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Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Baccalà infornato, olio allo zafaran, pomodorino confit e croccante di peperone crusco IGP di Senise, su passatina di tarallo al finocchietto

Antipasti caldi

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-Invitare qualcuno a pranzo vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante le ore che passa sotto il vostro tetto.
(Anthelme Brillat-Savarin)

Dosi per: 4

baccalà ammollato e dissalato
taralli al finocchietto
brodo di verdure
pomodorini ciliegini
zucchero grezzo di canna
olio evo
peperoni secchi
polvere di peperoni secchi
vino bianco secco

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Ammollare e dissalre dell'ottimo baccalà Islandese. Tagliarlo in ragione di 120 gr procapite, nel frattempo ungere una teglia con olio evo e vino bianco secco, posizionarvi il baccalà e passare in forno a 150° per 10 minuti circa, facendo attenzione ad avere un risultato umido e non asciutto.
Sbiciolare i Taralli, aggiungervi del brodo vegetale e frullarli al mixer.
Cuocere i pomodorini in forno, incidendoli acrece alla base e infornarli spolverizzandoli di zucchero grezzo di canna a 180° per 5-6 minuti.
Per l'olio alla zafarano, riscaldare dell'ottimo olio evo e versarci dentro la polvere di peperone secco avendo l'accortezza di non farlo bruciare quindi l'olio avrà una temperatura massima di 60-70°.
Servire il baccalà sopra la crema di tarallo, dressare con l'olio allo zafaran, addossare un pomodorino confit e finire con una falda di peprone crusco precedentemente fritto in olio evo.

Vino abbinato:

Stipula Cantine del Notaio.