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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Brutti ma buoni

Dolci, dolcetti

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-Brutti ma buoni

Dosi per: 10

150 gr granella di nocciole "leggermente tostate"
150 g di zucchero
90 g albumi
un pizzico di sale
2 gr vaniglia
2 g ammoniaca per dolci "facoltativo"

Regione: Piemonte

Esecuzione:

Montare gli albumi a neve con il sale.
Aggiungere lo zucchero e creare una meringa ferma.
Incorporare alla meringa le nocciole senza smontare il composto..
Versare il composto in una casseruola.
A fiamma moderata cuocere sino a quando il composto diventa di un colore biondo.
Con l'aiuto di un cucchiaio bagnato con acqua, formare dei piccoli gnocchetti su teglia foderata con carta da forno.
Infornare a 140° per circa 35/40 minuti.

Vino abbinato:

Donna Jolanda - Nasco "cantina Meloni"
Nasco di Cagliari D.O.C.
Nasco è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata ottenuto da uve Nasco.
Vino di colore giallo brillante, dal profumo delicato, con leggero aroma di uva. Al palato si presenta dolce, gradevole, con punta leggermente amarognola caratteristica. Vino da meditazione, dessert, dolci, ottimo come aperitivo. Servire alla temperatura di 6-8 °C.

Note:

Molti ritengono che siano originari del Piemonte, altri dell'Emilia; a Prato è conosciuta la variante dei "Bruttiboni" o "Mandorlati di San Clemente" preparati con sole mandorle dolci e amare, scorza di limone e amalgamati sempre con chiari d'uovo montati e cotti prima in pentola e poi nel forno sopra una sottile ostia. Si dice, però, che i "Brutti ma buoni originali" siano quelli di Gavirate, nati nel 1878 nell'antica pasticceria di Costantino Veniani. Sono realizzati, incartati e confezionati a mano, avvolti nella tipica e inimitabile cartina stile liberty della pasticceria (il cui marchio è anche registrato presso l'ufficio brevetti) rappresentante l'immagine del museo dell'Isolino Virginia su un lato e l'immagine della chiesetta gaviratese della Santissima Trinità sull'altro. Nel 2008, grazie al recupero della ricetta della "Variante alla Cannella", ritrovata in un vecchio ricettario di un pasticcere milanese presso un mercatino di libri antichi, è stato possibile riprodurre e riproporre al pubblico i brutti ma buoni alla cannella incartati da un involucro rosso, come alternativa agli originali alla vaniglia.