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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Filetto al pepe verde con scarola stufata

Manzo, vitello

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-Filetto al pepe verde con scarola stufata

Dosi per: 10

10 n° medaglioni alti 2,5 cm di filetto di manzo "chateaubriand"
150 gr burro chiarificato
40 gr pepe verde in salamoia
300 ml panna fresca da cucina
50 gr senape
50 ml brandy o cognac
20 gr sale
100 gr farina 00 "facoltativa per infarinare i filetti"
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2 kg scarola
50 ml olio evo
10 capperi
100 gr olive nere
10 gr aglio in camice
10 gr pinoli

Regione: Sardegna/Francia

Esecuzione:

Metodo diretto:
pulire dal grasso i filetti e legare con uno spago lungo il suo perimetro.
Sciogliere il burro in una padella.
Aggiungere il pepe verde in parte pestati ed i filetti.
Lasciare cuocere entrambi i lati a fiamma moderata per qualche minuto.
A fiamma vivace flambare con il liquore.
Aggiungere la senape e la panna.
A fine cottura salare e servire con scarole stufate.
Metodo indiretto:
pulire dal grasso i filetti e legare con uno spago lungo il suo perimetro.
Su una padella antiaderente calda adagiare i filetti.
Effettuare la cottura dei filetti entrambe le parti con il pepe in parte pestato.
Aggiungere il burro l'ultimo minuto.
Togliere i filetti.
Flambare il composto.
Aggiungere la senape e la panna, creare una salsa
Rimettere i filetti e lasciare cuocere per qualche secondo.
Servire con la scarola stufata.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Burberino Frizzante, vino Frizzanre Rosso
Gustosissimo vino frizzante rosso, ottenuto per spremitura leggera da uve rosse.

Note:

Una ricetta francese che utilizza rigorosamente panna fresca e burro chiarificato. Lo chateaubriand è il nome che la cucina francese dà a un particolare taglio di carne di bovino adulto, il filetto, deve pesare tra 1,5 kg a 1,8 kg, pezzo molto pregiato perchè è il cuore del filetto. In queste foto viene utilizzato un filetto di maiale.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/