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Le Ricette di Nicola Rosato - Chef

Nicola Rosato

Pomodoro ripieno affumicato su crema di lattuga, ricotta forte, lampascioni e pan biscottato

Antipasti caldi

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-POMODORO RIPIENO AFFUMICATO SU CREMA DI LATTUGA, RICOTTA FORTE,
LAMPASCIONI E PAN BISCOTTATO

Dosi per: 4

4 Pomodori Rossi
1 Carota
1 Zucchina
½ Peperone
½ Finocchio
8 Lampascioni
1 Pianta di Lattuga
4 Cucchiai di Ricotta Forte Pugliese
2 Fette di Pancarrè Morbido
2 dl Olio Extra Vergine Di Oliva
Pepe Nero
Sale q. b.

Ricette Originale

Regione: Puglia

Esecuzione:

Far bollire per pochissimi secondi in acqua non salata solo la parte verde della lattuga e freddarla rapidamente in acqua fredda. Omogenizzarla in un bicchiere frullatore con un po' di sale e 1 dl circa di olio evo.
Tagliare a cubettini la carota, il finocchio, il peperone e la zucchina e spadellare leggermente tutte le verdurine con un po' di olio evo e un pizzico di sale.
Spianare con un mattarello il pancarrè tra due fogli di pellicola trasparente, tagliarlo a striscioline, avvolgerlo a spirale attorno a degli spiedini di legno e tostare al forno per 6 minuti a 180°.
Pulire, lavare e lessare in acqua salata i lampascioni. Farli freddare, tagliarli e condirli con il restante olio evo e un pizzico di sale.
Con la punta di un coltellino incidere leggermente alle estremità i pomodori. Scottarli per pochi secondi in acqua in ebollizione e raffreddarli immergendoli in acqua fredda. Spellarli e tagliarli per poterli scoperchiare. Scavarli e riempirli con le verdurine.
Per la cottura dei pomodori ho potuto utilizzare un tegame affumicatore con della segatura di faggio, in alternativa si possono cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 160°.
Comporre il piatto come da foto spalmando prima la ricotta forte sul piatto e poi versare la crema di lattuga. Adagiarvi sopra il pomodoro e completare con i lampascioni e il pan biscottato. Macinare un pizzico di pepe nero solo sopra i lampascioni.

Vino abbinato:

Bianco Locorotondo Doc

Note:

Questa ricetta, per gli ingredienti utilizzati e per i colori, la dedico al mio paese Locorotondo!