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Tortellini (ombelico di venere)

Pasta

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Dosi per: 4

pasta fresca all'uovo:
4 uova
farina q.b.

ripieno:
1 hg di lombo di maiale
1 hg di prosciutto crudo tipo Parma
1 hg di mortadella
1 hg di parmigiano già grattugiato
sale e pepe q.b.
una grattatina di noce moscata (indispensabile)

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

Per prima cose occorre cuocere un po' il lombo (è l'unico ingrediente che va cotto) e si può farlo o con una veloce sbollentatura in acqua bollente e salata oppure rosolandolo in olio con un soffritto di cipolla tagliata finemente (più saporito).
Dopo avere fatto raffreddare il lombo di maiale, passarlo insieme con la mortadella e il prosciutto in un tritacarne(meglio quelli classici rispetto ai robot che polverizzano tutto), due o tre volte per rendere abbastanza fine l'amalgama.
Aggiungere all'amalgama il parmigiano, il sale il pepe e la noce moscata, mescolare molto bene.
Stendere la sfoglia e tagliarla a quadretti di circa 4 cm per lato.
All'interno di ogni quadretto si mette il ripieno (una ditata, una quantità tipo un grosso cece) e si chiude piegando il quadretto in due a forma di triangolo.
Si solleva il triangolo (simile fino a qui ad una raviola) e si fa passare intorno al dito indice stringendo con il pollice i due vertici per creare la tipica forma ad anello.
I tortellini vanno lasciati asciugare (per qualche ora o una notte intera) su un materiale che consenta la traspirazione, spolverizzato prima di farina (legno, stoffa, carta, mai plastica).
Attenzione non devono attaccarsi, rigirarli ogni tanto.
Si servono in brodo di carne. Il brodo può essere di manzo, di gallina, di cappone.
Per la cottura sono sufficienti pochi minuti di bollitura nel brodo.