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Esecuzione:
Pulite le anatre, passatele sulla fiamma, lavatele, apritele dalla parte della schiena e disossatele lasciando solo gli ossi delle ali e la parte inferiore di quelle delle cosce.
Snocciolare le prugne secche.
Stemperate la fecola di patate con un poco di acqua fredda.
Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente, quindi fatela appassire in un tegame con 30 g di burro, insieme ad un rametto di rosmarino e un paio di foglie di salvia, unite gli ossi delle anatre divisi a pezzetti, salate e pepate, quindi fateli rosolare per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, per farli colorire su tutte le parti. Versate 3 dl di Marsala e lasciate cuocere finchè la salsa non si sarà ridotta a circa un terzo, aggiungete la fecola stemperata nell'acqua, quindi passate la salsa in un colino e lasciatela in caldo.
Mettete in una padella 30 g di burro e fatelo scaldare insieme ad altre 2 foglie di salvia e all'altro rametto di rosmarino. Unitevi le anatre, salate e pepate, fatele rosolatela tutte le parti, versate il rimanente Marsala, quindi ponete in forno preriscaldato a 190° e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Toglietele dal forno, scolatele dal fondo di cottura, copritele e tenetele al caldo.
Passate al passino il fondo di cottura, se necessario fatelo ridurre e aggiungetelo alla salsa preparata in precedenza, sempre tenendola in caldo.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, quindi fatele scottare in acqua salata in ebollizione per circa 3 minuti e scolatele.
In una padella fate scottare leggermente nel burro rimasto le fette di pancetta, aggiungete le patate, salate e pepate, fatele cuocere per circa 15 minuti, mescolando in continuazione. Quasi a fine cottura aggiungete le prugne secche snocciolate.
Ponete nuovamente le anatre in forno preriscaldato a 180° e lasciategliele per circa 3 minuti.
Disponetele sul piatto da portata e servitele con le patate alla pancetta e la salsa al Marsala calda.
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