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Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Pasta frolla o Pâte sucrée

Dolci, dolcetti

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-Frolla

Dosi per: 20

1ª versione:
1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 400 gr. zucchero o zucchero a velo, 180 gr tuorli (6/8), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia.

2ª versione:
1 kg. farina 00, 400 gr. burro, 400 gr. zucchero o zucchero a velo, 180 gr tuorli (6/8) , 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia.

3ª versione:
1 kg. farina 00, 400 gr. burro, 400 gr. zucchero o zucchero a velo, 240 gr uova (4/5), 2 gr vaniglia tritata, 5 gr scorza grattugiata di limone e arancia.

4ª versione MONTATA:
1 kg. farina 00, 600 gr. burro, 300 gr. zucchero o zucchero a velo, 300 gr uova intere (5/6), 2 gr vanillina, 5 gr sale.
Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero fino a quando il composto non sarà spumoso ed inserite le uova una per volta. Incorporate tutti gli aromi e la farina setacciata. Versare il composto in una sac-a-poche. Su una teglia ricoperta con carta da forno, date ai biscotti la forma desiderata e decorateli con delle ciliegine candite, o con una scaglia di mandorla, di noce o nocciola e ecc. Una volta formati i biscotti lasciateli riposare in frigorifero per almeno un'ora e poi fateli cuocere per 10-15 minuti a 180°C.

Regione: Francia/Italia

Esecuzione:

Impastare burro e zucchero.
Unire i tuorli, la vaniglia e gli aromi.
Incorporare la farina.
Stoccare in frigo, ricoperta con pellicola almeno 6 ore prima dell'utilizzo.

Vino abbinato:

Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata, Moscato di Cagliari, ottenuto da uve Moscato in purezza.

Note:

Alcune tipologie:

Pasta frolla per fondi:
con metodo classico o sabbiato e la percentuale di burro va dal 30 al 40% rispetto al peso della farina, mentre il peso dello zucchero è superiore a quello del burro.

Pasta frolla per sablè:
usata per la biscotteria fine e deve contenere più del 50% rispetto a peso della farina. Il metodo di impasto può essere sia quello classico che quello sabbiato.

Pasta frolla comune:
contiene il 50% del burro rispetto al peso della farina mentre quello dello zucchero sarà del 30/40%. Anche in questo caso puoi procedere col metodo classico o con quello sabbiato.

Pasta frolla milano:
avrà il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farine. Può essere realizzata sia con metodo classico che sabbiato.

Pasta frolla montata:
da usare è quello montato e la percentuale di zucchero deve essere almeno del 60% su peso della farina. Il peso dello zucchero è inferiore al 30% (sempre rispetto al peso totale sella farina).

Nella frolla utilizzando lo zucchero a velo l'impasto assorbe meno liquidi, quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno ridotte del 10-15%.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/