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Filetto di manzo scaloppato con panata di olive, spinaci appassiti e pomodori essiccati

Manzo, vitello

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Dosi per: 1

filetto di manzo 160 gr
timo fresco
burro

panatura alle olive:
pane tritato 20 gr
parmigiano grattato 20 gr
buccia di 2 limoni grattata
olive nere 80 gr
burro ammorbidito 80 gr
zucchero 5 gr
spinaci freschi puliti 60 gr
mandorle tostate con zucchero a velo 10 gr
aglio fresco 3 gr

salsa all'aglio:
aglio pelato e cotto in acqua e poi frullato con del brodo vegetale q.b. 5 gr
petali di pomodoro fresco
menta
zucchero di canna
olio di oliva extravergine
sale fino
pepe bianco

Esecuzione:

Dare una forma adeguata al filetto, condirlo con olio, sale e pepe; cuocerlo in una padella calda con olio di oliva extravergine, timo e aglio. Una volta rosolato nel primo lato, girarlo e mettere una noce di burro per continuare la cottura, andando a nappare il filetto con l'aiuto di un cucchiaio.
In una cassaruola scaldare olio di oliva extravergine, aglio pulito e poi unire gli spinaci per farli appassire (mescolando bene la verdura) con un pizzico di sale.
Scaloppare il filetto una volta che la vostra cottura desiderata sia ultimata.
La panatura di olive sistemarla sopra il filetto scaloppato e passare il tutto in salamandra per sciogiere il composto alle olive.
Posizionare sul piatto filetto e spinaci.
Finire il piatto con della salsa all'aglio e del pomodoro in petali precedentemente appassiti in forno con zucchero, sale, pepe, menta e olio di oliva extravergine.
Servire con delle mandorle tostate con zucchero.

Note:

Gli spinaci vanno solo fatti appassire.
Se non avete un aglio di buona qualità meglio togliere l'anima interna.
Consiglio di fara una cottura media al filetto di manzo.
Il patè di oliva meglio farlo un giorno prima e farlo riposare in frigo dopo averlo steso con l'aiuto di un mattarello su carta da forno.