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Esecuzione:
Disossare il coniglio, se proprio non si è capaci si può chiedere al macellaio di disossarlo, ma farsi dare le ossa perchè ci servirà per preparare un brodo insieme ad una carota, sedano e cipolla.
Tritare grossolanamente i pistacchi di Bronte, la salvia e il rosmarino.
Stendere il coniglio e farcirlo con la pancetta coppata, quindi spargere sopra anche il trito di pistacchio, rosmarino e salvia.
Arrotolare il coniglio e chiuderlo con lo spago da cucina.
In una padella fare sciogliere una noce di burro con l'olio, mettendo anche un rametto di rosmarino.
Adagiare nella padella il coniglio, rosolarlo, quindi sfumarlo con un buon vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere man mano il brodo per circa tre ore. A questo punto fare dorare il coniglio, quindi metterlo in un foglio di alluminio e farlo riposare per circa 10 minuti.
Nel frattempo filtrare il sugo di cottura del coniglio, emulsionarlo con un cucchiaio di panna e farlo restringere sul fuoco.
Affettare il coniglio e metterlo su un piatto, passarvi sopra la salsina e accompagnarlo con un buon purè di patate o una buona polenta.
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