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Le Ricette di Luigi Farina - Blogger

Luigi Farina alias Il Cuochino

Salmone alle erbe in camicia

Pesce

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Dosi per: 8

1500 g di salmone svuotato e spinato
3 cespi di lattuga con foglie larghe
sale
burro 100 g
scalogno tritato finemente (tre cucchiai)
pepe
vermout 4 cucchiai
vino bianco secco 4 cucchiai
panna fresca 20 cl

Per il ripieno:
spinaci strizzati e tritati finemente
500 g mollica di pane del giorno prima tritata finemente
120 g prezzemolo tritato fine
120 g dragoncello un cucchiaino
sale e pepe

Regione: Francia

Esecuzione:

Mischiate gli spinaci il pane ed il burro schiacciandoli con una forchetta, aggiungere il resto degli ingredienti incorporandoli bene. Farcire il pesce con questo ripieno spingendo bene per riempire tutti i vuoti, e ridare al pesce la sua forma iniziale. Mettete in una pentola una ventina di foglie di lattuga scelte tra le più grandi e più uniformi, salatele bagnatele con acqua bollente e lasciatele a bagno per 2 minuti. Sgocciolare le foglie delicatamente con un mestolo forato, sciacquatele con un filino d'acqua fredda, sollevatele quindi una per una adagiandole su un panno ad asciugare. Imburrate una teglia da forno mettete lo scalogno tritato sul fondo, salate e pepate il pesce. Prendete le foglie di lattuga, avvolgete interamente il salmone lasciando libere la testa e la coda e disponete le foglie su tutta la lunghezza del ventre sovrapponendole. Fissare questa fasciatura di lattuga con una passata di refe. Mettere il pesce nel piatto da forno e versare il vermut ed il vino sul salmone imburrato. Coprire quindi il pesce con della carta d'alluminio appena imburrata e fare cuocere per 40' a forno preriscaldato (220°) bagnando con il fondo di cottura durante gli ultimi 20' minuti. A cottura avvenuta incorporare al sugo la panna metterla sul fuoco e farla ridurre della metà fino ad arrivare ad una salsa cremosa.

Trucchi e segreti:
Potete servire questo pesce accompagnato da funghi trifolati che aggiungerete in fine cottura. Fate attenzione ad avvolgere il pesce con movimenti delicati altrimenti rischiate di rompere le foglie di insalata.

Note:

Tratto dala rubrica "I menu di Donna Patrizia" a cura della Dott.ssa Elena Fantini - Il menu dell'8 Marzo - Festa della donna
https://www.spaghettitaliani.com/Rubriche/DonnaPatrizia.html