Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Risotto alle fibre con squaquerone di burrata e porcini del Campidano

Riso

-Risotto alle fibre con squaquerone di burrata e porcini del Campidano

Dosi per: 10

800 gr riso integrale della Sardegna
100 gr sugo di pomodoro
600 gr funghi porcini del Campidano
400 gr burrata pugliese
100 gr burro
100 ml olio evo
100 gr formaggio grana grattugiato
10 gr aglio
3 gr pepe nero
2,2 l brodo vegetale
10 gr prezzemolo tritato
50 n° cubetti 1x1cm di pane integrale tostato

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pulire e tagliare i funghi a fettine.
Soffriggere in padella olio e aglio in camicia.
Togliere l'aglio e cuocere i funghi a fiamma vivace per circa 10 min.
Tostare il riso in una casseruola.
Brillare con olio e bagnare con brodo.
A metà cottura versare il sugo di pomodoro.
Gli ultimi 5 minuti completare con i funghi.
A fuoco spento mantecare il riso con formaggio, pepe, prezzemolo e burro.
Frullare la burrata con un mix a immersione.
Disporre il riso sui piatti da portata.
Versare la burrata sul riso con un dosa-salsa creando un vortice.
Adagiare 5 cubetti di pane tostato sul vortice di burrata per ogni piatto.
Servire a tavola.

Vino abbinato:

Cantina Meloni: Nuragus di Cagliari (Sardegna Antica) è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata Nuragus di Cagliari.

Note:

La Sardegna è oggi un territorio vocato alla produzione di un ottimo riso, la storia del riso in Sardegna inizia con il sig. Cesello Putzu di Selargius (CA), che impiantò ad Oristano le prime macchine per la lavorazione del riso, con una capacità produttiva di 4 q.li/h. L'avvio della lavorazione e commercializzazione del riso coincise con l'inizio della coltivazione dello stesso. Quest'ultima ebbe un primo sviluppo per merito del sig. Annibale Bertazzoli di Brescia, il quale accortosi dell'ottima qualità di prodotto che si otteneva dai terreni dell'Oristanese, suggerì a Cesello Putzu l'impianto della Riseria. Nel corso di questi cinquant'anni, la coltivazione del riso è diventata una delle principali attività agricole dell'oristanese in particolare e, più generale, della Sardegna. Il prodotto sardo è conosciuto in tutta Italia per l'ottima qualità raggiunta e, per tale motivo, soprattutto il riso da seme ha trovato sbocco nei mercati nazionali.
Anche la riseria di Cesello Putzu si è espansa sia in termini di produttività che di vendite. Nel 1979 cambia nome e forma sociale e diventa la RISO DELLA SARDEGNA SPA ed infine, all'inizio degli Anni '90, conquista definitivamente la leadership del mercato sardo.
Un piatto che dedico ai miei due colleghi Walter Poncellini e Alessandro Zara, cercatore di funghi e degustatore.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/