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Le Ricette di Luigi Farina - Blogger

Luigi Farina alias Il Cuochino

Seppie in nero alla veneziana

Crostacei, molluschi

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Seppie in nero alla veneziana

Ingredienti:

2 kg circa di seppie da pulire
la sacca al suo interno con il nero
i latti e i risetti se ci sono
mezzo bicchiere di vino bianco
300 gr di salsa di pomodoro fresca
un gambo di sedano
1 carota
mezza cipolla bianca non tanto grande
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale se serve

Per la polenta:
farina di polenta bianca o gialla
acqua
sale

Regione: Veneto

Esecuzione:

Tritiamo sedano, carota e cipolla finemente, facciamole appassire con un goccio d'olio extravergine d'oliva.
Aggiungere il pomodoro.
Tagliamo le nostre seppie a listarelle e le mettiamo in pentola con 3 4 neri, aglio e vino bianco e mescoliamo bene.
Cuocere, deve essere morbida al palato, l'acqua assorbita e il sugo consistente. A cottura ultimata aggiungiamo olio extravergine d'oliva a crudo e il sale se serve.

Per la polenta:
Aggiungiamo la giusta quantità d'acqua alla farina e prepariamo la polenta in base alle porzioni e all'uso che poi si fa a casa come al ristorante.
Se la vogliamo abbrustolita mettiamola nella teglia da forno, la tagliamo e la passiamo alla piastra.

Note:

Le seppie in nero.. fin dai tempi della serenissima un piatto gustoso, che ha deliziato palato di tutto il mondo, Venezia decanta la sua originalità, infatti volevo mentre tutti le fanno in umido Venezia le fa in nero... servita con plenta morbida o " brutolada" fa sempre la bella figura, cmq fatto sta che il sugo deve risultare consistente e non sbrodoso, la seppia deve essere burro in bocca e come si dice a Veniza "burro".
Ecco la mia ricetta.. ovvio non tutti la fanno così, lo debbo a una grande della cucina veneziana, la mia insegnante che non c'è più... a cui ho voluto molto bene... alle volte credo che sia lei a guidare la mia mano ma questa è un'altra cosa... via con la ricetta.
Innanzitutto dobbiamo scegliere la seppia: deve essere media e polposa sopratutto nostrana altrimenti NON POSSIAMO CHIAMARLE SEPPIE ALLA VENEZIANA.
La seppia deve essere fresca per avere un maggior risultato. Deve essere nera e sporca, SI DEVE CURARE PER PRESERVARNE IL NERO E I LATTI NONCHE' I "RISI"... ASSOLUTAMENTE VIETATO USARE IL SURROGATO NERO MADE IN CINA, O QUELLO IN VASETTO, NON HA NULLA A CHE FARE CON LA SACCA NERA CHE SI TROVA AL SUO INTERNO, E CHI USA IL SURROGATO NON PUO' SPACCIARLA PER IL MADE IN ITALY.....
NO ALLE SEPPIE DECONGELATE BIANCHE GRANDI E PROVENIENTI DALL'INDONESIA!
NO AL SURROGATO!

Tratto dall'articolo "La Cucina Veneta d'autore" per la rubrica Parola di Chef
https://www.spaghettitaliani.com/ParolaChef/RBortoluzzi0001.htm