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Le Ricette di Hotel Belvedere

Ristorante del Buon Ricordo Belvedere

Carrè d'agnello in crosta di timo con cestino di legumi e marmellata di cipolle

Agnello, montone

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Dosi per: 6

3 carré d'agnello scalzato
35 g di erbe aromatiche
1 carota
1 patata
1 zucchina
500 g di cipolle
1 costa di sedano
120 g di pane in cassetta
120 g di burro
175 g di zucchero
½ bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino da caffè di senape
sale e pepe q.b.
prezzemolo

Regione: Veneto

Esecuzione:

Procedimento per la crosta al timo:
Sbollentare 5 g di prezzemolo.
Tritare finemente 30 g di erbe aromatiche (in maggioranza timo, rosmarino, erba cipollina, maggiorana).
Frullare 120 g di pane in cassetta ed aggiungere le erbe fini, il prezzemolo sbollentato, la senape ed un po' alla volta i 120 g di burro a pezzettoni.
Aggiustare di sale e pepe.

Procedimento per la salsa:
Preparare un fondo bruno classico con l'aggiunta di qualche ossa di agnello.

Procedimento per il carré:
Pulire il carré d'agnello, scottarlo in padella con olio e timo, toglierlo dal fuoco e spalmarlo con un po' di crosta al timo e passarlo al forno a 170° per 7 minuti.

Procedimento per il cestino di legumi:
Preparare dei cestini di legumi con della carta forno e dello spago da cucina, adagiarvi dentro le verdure tornite precedentemente saltate all'olio.

Procedimento per la marmellata di cipolle:
Tagliate la cipolla finemente e stufarla in padella con pochissimo olio e timo.
In una casseruola unire la cipolla stufata con lo zucchero, a metà cottura aggiungere l'aceto bianco e ultimare la cottura a fuoco basso con coperchio.