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Le Ricette di Salvatore Burgio - Chef

Salvatore Burgio

Quaglie in salsa di prugne

Pollame

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Dosi per: 2

2 Quaglie possibilmente di allevamento
2 zucchinette genovesi 150g circa
100 g di prugne
1 cipollotto scalogno
Olio
sale
pepe
Foglioline di menta
rosmarino
salvia
½ bicchiere di vino rosso

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Dico subito che si tratta di un piatto semplicissimo anche se all'apparenza non sembra, quindi procediamo col togliere le cosce e il petto delle quaglie facendo attenzione a non rovinarle. Una volta ottenuti i pezzi condiamoli con sale pepe e gli aromi (salvia e rosmarino). Con l'uso della carta stagnola avvolgiamoli separatamente.
In un tegame mettiamo l'olio. altri aromi e tutto la rimanenza delle quaglie, lasciamo soffrigere per un po' e uniamo le quaglie, copriamo e continuiamo a fuoco lento.
Lasciamo cuocere, uniamo le prugne e sfumiamo con il vino.
Facciamo in modo che non si asciughino troppo, facciamo cuocere per circa 15/20 min.
In un altro tegame prepariamo il purè di zucchine: tagliamo le zucchine a pezzi, aggiungiamo olio, sale, pepe, una parte di scalogno e mentuccia. Facciamo cuocere per circa 10 minuti, evitando di alterare il colore, quindi con il mixer otteniamo il purè desiderato.
(Io ho usato lo scalogno piastrato, ma si può mettere quello che si desidera).
Per la salsa facciamola ridurre e filtriamo.