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Regione: Campania Esecuzione:
Deliscare e dissalare il baccalà.
Mondare e lavare la scarola.
In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.
In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.
Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.
Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.
Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.
Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.
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