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Cuscussù

Piatti unici

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Dosi per: 6

300 g di semolino di grana grossa
1 kg di spicchio di petto di vitella con osso
200 g di macinato d'agnello o di capretto
2 uova
erbaggi vari
cipolla, carote, sedano, zucchine, piselli, pomodoro,
cavolo verzotto, peperoni dolci, melanzane, fagiolini
2 peperoncini piccanti
sale e olio in abbondanza

Regione: Toscana

Esecuzione:

Mettete il semolino in un largo piatto e versateci a goccia a goccia mezzo bicchiere d'acqua leggermente salata sfregando con le palme delle mani e facendolo ricadere nel piatto fino a farlo divenire gonfio, granelloso ma sciolto. Deve ricadere come rena.

Finita l'acqua, continuate la manipolazione con un cucchiaio d'olio. In tutto lavoratelo almeno una ventina di minuti, poi cuocetelo a vapore, al vapore profumato di un buon bollito.

Se avete la cuscussiera non ci sono problemi, altrimenti potrete benissimo cuocerlo in una moderna pentola a vapore con due ripiani interni o, in mancanza anche di questa, potrete porlo in un colapasta piuttosto fitto sopra ad un pentolone.

Naturalmente va ben coperto e a metà cottura rigirata.

Qualsiasi pentola adoperate, nella sua parte inferiore ponete tanta acqua che non arrivi, durante l'ebollizione, a toccare il semolino.

Salatela e metteteci a cuocere lo spicchio di petto con gli odori e un peperoncino piccante.

Nella superiore, bucherellata, sia pentola sia colapasta, posate il semolino che cuocerà con i vapori del brodo nello stesso tempo della carne.

Intanto in una teglia cuocete i vari ortaggi da voi prescelti, con olio, sale, peperoncino cipolla e pomodoro. Fate ritirare bene l'acqua che emaneranno.

A parte preparate delle polpettine con il macinato, un uovo, sale, pepe e una midolla di pane bagnata nel brodo e ben strizzata.

Cuocetele in una salsina di pomodoro preparata con cipolla, aglio e prezzemolo e allungata con un bicchiere di brodo.

Aggiungete le polpettine alle verdure e finite di insaporire tutto insieme.

Assodate un uovo che servirà per guarnizione.

Quando tutto sarà pronto condite il cuscussù con qualche cucchiaio dell'intingolo preparato, adagiatelo in un vassoio e guarnitelo con alcune polpettine e l'uovo sodo tritato.

Servite a parte sia l'umido, sia il bollito tagliato a pezzetti non dimenticando di dare a ciascun commensale una bella tazza di brodo piccante.

Vino abbinato:

Con il cuscussù non si dovrebbe bere vino; se non si può farne a meno, si suggerisce un bianco o un rosato.

Note:

In francese couscous. Si tratta di un antico piatto d'origine araba. Presso gli arabi sostituisce il pane e serve ad accompagnare varie pietanze a base di carni, pesci, verdure, legumi e uova.