Le Ricette di Hostaria Il Bargello del Marchese

Hostaria Il Bargello del Marchese

Cespuglio di erpelani, piccoli spiedini di scampi, salsa all'agro di rape rosse

Crostacei, molluschi

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Dosi per: 10

500 gr. di erpelani
100 gr. di rape rosse crude
30 asparagi verdi con gambo
1 insalata riccia
500 gr. di prezzemolo riccio
6 cl. di salsa all'agro di olio d'oliva
20 gr. di burro
1,5 kg. di scampi
2 cucchiai di germogli di rafano
1 limone giallo
2 cucchiai di maionese
cerfoglio

Regione: Emilia Romagna

Esecuzione:

Gli erpelani:
Lavorare gli erpelani freschi. Grattare leggermente gli erpelani, pulirli e svuotarli. Lasciarli interi e metterli a marinare nel sale grosso (molto poco) con una punta di pepe da macinino, un goccio del succo di limone e del prezzemolo tritato. Lasciare marinare un'ora circa. In seguito farli sgocciolare e farli asciugare su uno strofinaccio in modo che siano ben asciutti.

Gli scampi:
Sgusciare gli scampi da crudi, togliere il budello centrale e fissare ogni coda su uno stuzzichino di legno. Calcolare 3 pezzi per persona.

Impasto per friggere:
Mescolare in un recipiente la farina, la fecola di patate e il lievito leggermente ammorbidito in acqua tiepida. Aggiungere un cucchiaio da minestra d'olio d'oliva. Diluire progressivamente con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido.

L'insalata:
Preparare in modo classico la riccia. Mescolarla alla Vitasalad (germogli di rafano).

Gli asparagi:
Legarli in un mazzo e cuocerli in acqua bollente ben salata. Raffreddarli.

Salsa all'agro di rape rosse:
Pulire le rape crude, passarle nella centrifuga fino ad ottenere un succo abbastanza denso. Aggiungere 2 cucchiai di maionese classica e allentare la salsa con olio d'oliva.

Vino abbinato:

Zibibbo secco di Pantelleria Levante Tenuta Minardi / Rosso Cossirino Nero d'Avola e Alicante di Pantelleria Tenuta Minardie Alicante di Pantelleria Tenuta Minardi