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Le Ricette di Fabio Campoli - Chef

Fabio Campoli

Polpo bollito

Crostacei, molluschi

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Ingredienti:

polpo
cipolla
sedano
gambi di prezzemolo
carote
aromi

Esecuzione:

Il polpo fresco innanzi tutto deve essere sfibrato, quindi si deve battere sopra un tagliere con un mattarello o un batticarne, o altrimenti un metodo meno impegnativo e di passarlo per qualche ora in congelatore, il formarsi di microcristalli all'interno della carne fa si che si intenerisca (senza farlo congelare totalmente, altrimenti decongeladosi porta via gran parte delle proprietà nutrititve).

Una volta sfibrato, si prepara una pentola capiente piena d'acqua (perchè altrimenti in cottura l'acqua evapora e il polpo rimane con i tentacoli fuori e non cuoce) ci si mettono gli odori, cipolla, sedano, gambi di prezzemolo, carote, e si fa bollire per farla insaporire. Infine si aggiunge il polpo, non si copre con il coperchio altrimenti la schiuma che genera in cottura viene fuori, per evitare proprio questo inconveniente si mette un tappo di sughero, che rimanendo in superficie fa si che l'acqua non fuoriesce, il polpo sarà cotto quando infilzandolo con una forchetta farà poca resistenza.

Non ci sono tempi di cottura specifici, dipende dalla grandezza, dalla qualità del polpo; è preferibile non stracuocerlo ma tenerlo al dente, e poi farlo freddare nell'acqua di cottura.