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Le Ricette di Luigi Farina - Blogger

Luigi Farina alias Il Cuochino

Sor...riso di Nettuno

Riso

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Sor...riso di Nettuno

Dosi per: 4

320 g. di riso carnaroli
20 g. di uova di pesce spada
80 g. di uova di ricci
80 g. di scampi a mirepoix
6 piccoli scampi
olio extra vergine di oliva (d.o.p.) dei monti iblei q.b.
fumetto di pesce q.b.
pistilli di zafferano di Chiaramente Gulfi q.b.
pepe nero q.b.
cristalli di sale di Portopalo q.b.
prezzemolo q.b.
1 noce di burro
20 gr. di cipolla di Gerratana
20 ml. di "spirito di vascedda"
30 ml di vino bianco
emulsione di pesce q.b.
n. 2 limoni femminello di Siracusa
9 pomodorini di Pachino

Regione: Sicilia

Esecuzione:

Mettere la padella sulla lampada, ed aspettare che si riscaldi, aggiungere dell'olio extra vergine di oliva, del burro e fare intiepidire, mettere la cipolletta (precedentemente maturata in cucina) e far rosolare il tutto, aggiungere il riso carnaroli e si inizia la prima delle 3 fasi la rosolatura, flambare con lo "spiritu ri vascedda" ed aggiungere la polpa di scampi e farli leggermente cuocere, mettere il vino bianco e fare sfumare il tutto, aggiungendo il fumetto di pesce e fare restringere il tutto ed aggiungere i pistilli di zafferano.
Aggiustare di sale e pepe ed e aggiungo le uova di pesce spada e per mantecare il tutto aggiungo dell'emulsione di gamberi. Mettendo nei pomodorini i ricci di mare.

Presentazione del piatto:
Servire il cereale in piatti caldi presentandolo con uno scampo, del ristretto di zafferano, dei pomodorini di Pachino, della polpa di riccio, del prezzemolo tritato, una julienne di limone e una foglia di basilico fritto.

Vino abbinato:

Fania I.G.T. - vendemmia 2006

Note:

vedi articolo L'Arte del Flambage di Laura Gambacorta per la rubrica Parola di Chef: https://www.spaghettitaliani.com/ParolaChef/ParolaChef_0908.html

La realizzazione e il nome di questo piatto sono dovuti al fatto che il modo di preparazione, di cottura e di consumo è un arte dove l'estetica, la tradizione e la storia sono altrettanti importanti che il cibo stesso. Ogni fase coinvolta alla realizzazione di un piatto riflette la più intima natura degli abitanti del luogo. I loro stati d'animo, il loro temperamento. E gli ingredienti siciliani hanno sempre sedotto per la ricchezza di profumi e sapori antichi di nicchia. Nella loro evoluzione hanno sempre sommato il lento accumularsi di frammenti di storia quotidiana fatti dal continuo fluire di cultura arrivando a costituire ai nostri giorni una tradizione enogastronomica che si offre al mondo come uno dei più autentici e antichi valori del Mediterraneo.

Con questo piatto ho voluto in particolare esaltare quelli alcuni frutti del nostro mare: scampi, uova di pesce spada, uova di ricci, gamberi, zafferano di Chiaramente Gulfi, limone femminello. Ingredienti senza tempo usati dalla "gente di mare". Il tema principe di quest'anno è il cereale più antico del mondo. L'elaborazione alla lampada dell'"arisi" (nome originario del riso) verrà sottolineata con una spettacolare fiamma prodotta con l'introvabile "spirito dei vasciddari". Il piatto verrà rivisitato e presentato in uno spettacolo di alta professionalità quale solo il nostro lavoro alla lampada può dare.